Смузи — популярный способ потребления фруктов и овощей, многие из которых богаты микронутриентами, называемыми полифенолами. Если этот напиток приобретен в магазине, скорее всего, он был пастеризован с помощью тепла или давления, чтобы предотвратить рост вредных бактерий и продлить срок хранения. Исследование, опубликованное в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, показывает, что обработка смузи высокой температурой также может облегчить усвоение полифенолов микробиомом кишечника.
Фрукты и овощи являются ключевым элементом здорового питания человека, отчасти потому, что они содержат полифенолы, которые могут защитить от сердечных заболеваний и нейродегенеративных расстройств. Эти полезные компоненты высвобождаются из пищи во время пищеварения, что делает их доступными для усвоения микробиомом кишечника.
Предыдущие исследования показали, что такие методы обработки продуктов, как консервирование и варка перца и артишоков, могут увеличить количество полифенолов, усваиваемых микробиомом кишечника, что потенциально улучшает полезные свойства этих продуктов. Однако в знаниях ученых существуют пробелы в отношении других методов обработки. Поэтому Изиар Людвиг и его коллеги изучили, как пастеризация может повлиять на усвоение полифенолов микробиомом кишечника.
Сначала исследователи приготовили смузи из яблок сорта Грэнни Смит, сельдерея, зеленого цикория, мяты перечной и лимона. Они разделили смузи на три части: одна не подвергалась обработке, а две другие были пастеризованы под высоким давлением или при высокой температуре. Затем образцы смузи добавляли в растворы, имитирующие три стадии пищеварения — ротовую, желудочную и кишечную. После переваривания образцы смузи, подвергнутые пастеризации под давлением и высокой температурой, содержали больше полифенольных соединений (21% и 44% соответственно), доступных для всасывания, чем необработанный образец (17%). Исследователи объясняют это изменениями в клеточных стенках растений, такими как размягчение или разрыв, вызванными пастеризацией, которые могут способствовать высвобождению полифенолов в организм.
Наконец, для анализа трансформации полифенолов микробиомом кишечника перевариваемые образцы прошли лабораторную версию колониальной ферментации в пробирках, содержащих человеческие фекалии в качестве источника микробиоты. Микробиота кишечника преобразовала большинство полифенолов в более мелкие производные, такие как фенилпропановые кислоты. Некоторые из них ранее продемонстрировали антидиабетическое, противовоспалительное и химиопрофилактическое действие.
Ученые определили, что наибольшее преобразование микробиоты произошло в образце смузи, подвергнутом высокотемпературной обработке после переваривания, поскольку он начал ферментацию с более высоким общим содержанием полифенолов. Исследователи утверждают, что эта работа подчеркивает, как обработка смузи может привести к созданию новых напитков с повышенной биодоступностью.
