Биохимики из России и ЮАР изучили четыре самых популярных ферментированных напитка этих стран: кефир, ряженку, амаси и махеву. Ученые сравнили содержание питательных веществ и антиоксидантов в этих продуктах, а также узнали, какие компоненты придают им привычный вкус. Статья об исследовании опубликована в журнале Foods.

Более шести тысяч лет человечество использует брожение и другие виды ферментации для приготовления еды и напитков. Люди с древности ценят кисломолочные и другие ферментированные продукты за их вкус и питательность, считая их полезными для здоровья. Некоторые подобные продукты (например, йогурт) производят и продают по всему миру, другие мало известны за пределами одной или нескольких стран. Биохимики из ФИЦ Биотехнологии РАН и Дурбанского технологического университета исследовали состав и свойства ферментированных напитков, популярных в этих странах, — кефира, ряженки и амаси (amasi, maas) на основе молока, а также махеву (mahewu, amahewu, mageu), который производят из кукурузной муки.

«Раньше считалось, что еда нужна только для пропитания, но с каждым десятилетием все больше людей склоняется к тому, что она должна сохранять и улучшать здоровье. Современные методы биохимии, биотехнологии, медицины и фармакологии позволяют человечеству по-новому взглянуть на полезность традиционных, столетиями известных продуктов. Наше исследование посвящено ферментированным продуктам, которые, по мнению врачей, могут предотвращать атеросклероз, гипертонию и тромбообразование», — рассказывает соавтор работы Константин Моисеенко.

Кефир готовят из молока при помощи специальной закваски – кефирного грибка, в состав которого входит большое количество различных микроорганизмов, включая бактерии родов Lactococcus, Lactobacillus и Leuconostoc, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Родиной кефира является Кавказ, но в XIX-XX веках он распространился и в других регионах, став одним из самых популярных кисломолочных напитков в России. Ряженка тоже широко представлена на российском рынке. Ее делают из топленого молока на традиционной йогуртовой закваске, включающей бактерии Lactobacillus bulgaricus (Болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus. Амаси производят в Южной Африке из коровьего молока при помощи бактериальных культур Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Традиционный способ изготовления амаси подразумевает брожение в тыкве-горлянке или в бурдюке. Другой типичный для ЮАР ферментированный безалкогольный напиток, махеву, готовят из кукурузной муки, которая начинает бродить при добавлении пшеничной муки или закваски с лактобациллами.

схема

Ученые проанализировали содержание в напитках антиоксидантов и жирных кислот (для кисломолочных продуктов), а также летучих органических соединений, которые определяют их вкус и запах. Кроме того, биохимики проверили, какие из продуктов могут подавлять работу ангиотензинпревращающего фермента, отвечающего за повышение артериального давления. В продуктах на основе молока оказалось больше антиоксидантов, но махеву лучше подавлял работу ангиотензинпревращающего фермента. Состав жирных кислот в кефире и ряженке был более разнообразным, чем в амаси, и с точки зрения здорового питания (профилактики атеросклероза и тромбообразования) кефир и ряженка являются более предпочтительными. Однако в составе амаси было обнаружено большее количество разветвленных жирных кислот, которые с недавнего времени считаются важными биоактивными молекулами, полезными для здоровья человека. В частности, в некоторых работах было показано, что разветвленные жирные кислоты обладают противоопухолевой активностью.

Кефир и ряженка обладают более ярко выраженным и островатым вкусом по сравнению с амаси, вкус которого более сливочный. Вкус махеву довольно простой, но приобретает дополнительные фруктовые нотки при хранении. Кислотных компонентов во всех этих напитках оказалось поровну — около трети от количества всех летучих соединений. Больше всего спиртов обнаружили в кефире (относительная доля — 67%), тогда как в ряженке и амаси — всего по 3%. Кетоны ученые нашли только в ряженке (62%) и кефире (1%), а эфиры — в махеву (50%) и ряженке (6%). Это объясняет фруктовый привкус первых двух продуктов и своеобразный вкус третьего. Также в ряженке нашли ароматический спирт (фурфурол), образующийся в результате реакции Майара — именно он придает напитку привкус жженой карамели. Кроме того, в амаси обнаружили ацетоин (обуславливающий его сливочность), а в махеву — лактамид (источником которого, по всей видимости, является пшеничная мука, вносимая при заквашивании).

«Наши результаты помогут обновить и дополнить рекомендации по здоровому питанию. А изучение веществ, которые отвечают за привычный вкус этих продуктов, может помочь найти лучшие сочетания для новых рецептов. Существует даже гипотеза, что продукты, имеющие общие летучие органические соединения, с большей вероятностью будут сочетаться по вкусу», — пояснили ученые.

 

Информация и фото предоставлены пресс-службой ФИЦ Биотехнологии РАН