Сила хлеба. Почему хлеб остается продуктом № 1?

В этом году наша страна отмечает 76-летие Победы в Великой Отечественной войне. 77 лет назад, в январе 1944 года, от страшной блокады, которая длилась почти 900 дней, был освобожден Ленинград (Санкт-Петербург).  Борьба за жизни людей велась круглосуточно, и участвовали в этом сражении не только военные.

В годы войны ученые Всесоюзного НИИ хлебопекарной промышленности (ныне ─ НИИ хлебопекарной промышленности) работали над тем, чтобы обеспечить бесперебойное снабжение людей хлебом в блокадном Ленинграде. Коллектив технологов, биохимиков и микробиологов Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения (на базе которой после войны создано Ленинградское отделение ВНИИХП) под руководством П.М. Плотникова разработал рецептуру блокадного хлеба, а также технологии, благодаря которым этот хлеб можно было выпускать в рекордные сроки, даже в полевых условиях.

Из каких ингредиентов состоял блокадный хлеб, спасший жизни тысячам людей? Какие мифы о хлебе бытуют сегодня и почему сейчас мы наблюдаем бум домашнего хлебопечения? Об этом и многом другом нам рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Николаевна Костюченко.

─ Правда ли, что нет какой-то единой рецептуры блокадного хлеба? И что ученым практически каждый день приходилось создавать новые рецепты хлеба?

─ Да, не существует единственной рецептуры блокадного хлеба: они менялись в зависимости от того, какое сырье в наличии. Было множество различных рецептур. Наши ученые практически ежедневно дорабатывали рецептуры, то есть меняли и корректировали их в зависимости от поступавшего на производство сырья. Дорабатывались и сами технологии, потому что использование какого-то нетрадиционного сырья изменяет и свойства теста, и качество хлеба, а задачей технологов, даже в условиях блокады, оставалось получение качественного хлеба. Поэтому изменялись режимы приготовления, режимы брожения теста, продолжительность выпечки, температура выпечки. Все это постоянно приходилось корректировать, и наши ученые с этим успешно справлялись.

─ И постоянно нужно было придумывать, чем заменить пшеничную и ржаную муку?

─ Когда началась блокада Ленинграда, все понимали, что продовольствие закончится, и нужно будет чем-то кормить население. Было принято решение сделать основным продуктом ржаной хлеб из обойной муки. Но так как запасы обойной муки тоже были ограничены, ее периодически заменяли другими ингредиентами: это могла быть кукурузная, овсяная, гречневая мука и не только. Потом начали использовать шрот, соевый шрот или жмых подсолнечника и других культур, использовался даже жмых кокоса. Но никогда в рецептуру блокадного хлеба не входили опилки! Это миф. Просто, если говорить о жмыхе подсолнечника, то там мы видим включение оболочек семечек, но такие включения есть в хлебобулочных изделиях и сегодня.

Как и сейчас, ржаной хлеб в годы войны готовился на закваске из чистых культур, которые на тот момент уже были выделены из заквасок спонтанного брожения. В лабораториях хранились чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, которые можно было бы использовать для приготовления блокадного хлеба.

Наши лаборатории тогда фактически работали на казарменном положении: под вражескими обстрелами и бомбежками они проводили работы по поиску заменителей и разработке технологии приготовления хлеба. Бывшая сотрудница филиала НИИХП Ольга Вальдемаровна Афанасьева, детство которой пришлось на годы блокады, вспоминала, что ее мама Зинаида Ивановна Шмидт, уходя из лаборатории в увольнение домой, носила за пазухой, спасая от мороза теплом своего тела, комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов. Для того чтобы сохранить их, если лабораторию разбомбят.

Ленинград бомбили регулярно и с немецкой точностью ─ в одно и то же время; такая точность позволяла жителям блокадного Ленинграда хоть как-то подстроиться под ритм бомбежек и планировать свои действия.

─ Для приготовления хлеба использовали также и непищевое сырье: березовые ветви, сосновая кора и т.д.?

─ Да. В самые тяжелые периоды блокады, с 20 октября по 25 декабря 1941 года, пробовали использовать разное, даже не пищевое сырье. Это сосновая кора и ветви березы, и даже гидроцеллюлоза ─ ее использовали в небольшом количестве, не более пяти процентов. Конечно, это все было в размолотом виде. Кировская мельница, которая тогда тоже работала, перемалывала это сырье и превращала в муку, чтобы в виде добавок использовать для приготовления хлеба.

Когда началась весна, в ход пустили и различные травы. Семена дикорастущих трав использовались в составе блокадного хлеба, и это позволяло повысить пищевую ценность хлеба, обогатить его биологически активными веществами. Сегодня при разработке рецептур хлеба мы тоже добавляем в его состав нетрадиционные ингредиенты, которые как раз и позволяют создать новые виды специализированного, обогащенного, функционального продукта.

─ То есть хлеб в блокадное время не был «пустым» продуктом? Он все равно был питательным, и на одном этом хлебе люди могли жить месяцами?

─ Конечно. Хлеб был основным доступным продуктом питания, который поддерживал жизнь в осажденном Ленинграде. Кроме того, наши ученые разрабатывали и способы увеличения выхода хлеба. Выход хлеба ─ это количество хлеба, полученное из 100 килограммов муки. Использование так называемой заварки (когда часть муки вносится в виде заварки, заваривается горячей водой) позволило увеличить влажность теста, повысив таким образом и выход хлеба на два килограмма. До этого заварку не использовали при приготовлении ржаного хлеба.

─ И, насколько я знаю, из-за такой высокой влажности пришлось отменить даже один из ГОСТов?

─ Да, ГОСТы содержат требования к влажности готовых изделий, и она не должна превышать определенную норму. Но в блокадное время этим, конечно, пришлось пренебречь, чтобы хлеб был более влажным. Самое важное здесь то, что выход хлеба повысился на два килограмма. То есть из ста килограммов муки можно было получить хлеба на два килограмма больше, за счет использования этой заварки и за счет увеличения влажности, а два килограмма ─ это 16 жизней!

В одном килограмме блокадного хлеба содержалось 8 кусочков по 125 грамм. Соответственно, 2 килограмма ─ это 16 дополнительных кусочков хлеба, 16 сохраненных жизней.

─ Сейчас весь мир переживает очень сложный период ─ пандемию COVID-19. Как она отразилась на хлебопекарной промышленности?

─ Пандемия непосредственно коснулась, наверное, всех отраслей и всех людей, которые населяют Землю. Конечно, хлеб как основной продукт потребляют повсеместно в течение всей жизни миллиарды людей, независимо от возраста и социального положения. В пандемию несколько выросли продажи хлебобулочных изделий как основного продукта, но, по данным Росстата, какого-то внушительного роста продаж не наблюдалось. Зато появились другие тренды ─ домашнее хлебопечение.  Из-за того, что многие люди оказались в изоляции, в первые месяцы пандемии в 300 раз выросли продажи хлебопечек! Это был настоящий бум домашнего хлебопечения.

─ А какой хлеб вы бы могли назвать самым сложным в приготовлении?

─ Например, знаменитый Бородинский хлеб. Это один из самых сложных видов хлеба, потому что он заварной, многорецептурный, к тому же туда входят еще и сахар с патокой. Приготовить Бородинский хлеб по классической технологии в домашних условиях очень сложно. Более того, даже не все пекарни могут обеспечить его классическое приготовление, потому что должна быть приготовлена специальная заварка, которая осахаривается в течение определенного времени. Этот хлеб готовится на закваске очень длительно. Крупные индустриальные предприятия, конечно, вкладывают значительные средства, чтобы обеспечить классическую технологию.

Вообще, до 1931 года существовало множество рецептур и способов приготовления Бородинского хлеба, но затем была поставлена задача унифицировать его, чтобы Бородинский хлеб был по вкусу везде примерно одинаковым. Тогда был разработан единый стандарт на Бородинский хлеб, и этот стандарт долгие годы не менялся. Он сохраняется и сейчас. Некоторые потребители говорят, что, мол, все уже переработано и все в стандартах поменяли, но это не соответствует действительности и является очередным мифом о хлебе. Кстати, наш институт традиционно занимается разработкой стандарта Бородинского хлеба. Более того, на базе НИИХП действует технический комитет 003, задача которого ─ сохранить стандарты на традиционные виды хлеба.

─ Какие еще мифы о хлебе существуют?

─ Их очень много. В последнее время мы наблюдаем расцвет непрофессионализма: в интернете огромное количество псевдоэкспертов, особенно в области питания, которые выдают людям ничем не подтвержденную информацию. Может быть, уровень образования упал, и у нашей молодежи сейчас нет базовых знаний о пищевых веществах, о составе продуктов ─ вот почему все эти мифы легко приживаются у населения. Например, безумный миф о вреде дрожжей. Дрожжи ─ это микроорганизмы, живые клетки, которые погибают при температуре около 50-60 градусов Цельсия. Дрожжевая микрофлора, да и вообще любая микрофлора, отмирает в хлебе. Можно сказать, что весь хлеб, который мы употребляем, ─ бездрожжевой.

В нашем институте неоднократно проводились исследования на эту тему и делались посевы. Выпеченный хлеб, свежий или остывший, мы помещали в среду, благоприятную для развития дрожжей. Так вот, дрожжевые клетки там не вырастают, они погибают в процессе выпечки. Элементарные знания о микроорганизмах помогают более трезво оценивать ситуацию и понимать, что не стоит верить всему, что транслируют псевдоэксперты правильного питания. Никаких живых дрожжей или молочнокислых бактерий в готовом хлебе нет, а значит, ничего бродить в организме не может, и уж тем более не могут дрожжи в хлебе наносить какой-то вред, провоцировать онкологические заболевания

Еще один распространенный миф ─ о том, что клейковина и глютен наносят вред организму, и клейковина приклеивается к стенкам желудка. Содержание клейковины ─ один из показателей качества пшеничной муки, а глютен ─ это главный белок муки. Он состоит из глиадина, глютамина, и именно благодаря клейковине хлеб из пшеничной муки имеет такие прекрасные физические свойства: он объемный, упругий, способен восстанавливать свою форму. Да, из хлеба формируется мякиш, но это белок, а значит, при выпечке он сворачивается. Превратить мякиш опять в клейковину невозможно. Это вообще противоречит  здравому смыслу и всем биохимическим процессам.

─ Хлеб по-прежнему остается одним из основных продуктов для получения необходимых нам питательных веществ?

─ Несомненно. Более того, хлеб ─ это удивительный продукт, который никогда не приедается. Его потребляют в течение всей жизни, но он не надоедает. Все что угодно будет приедаться, но хлеб ─ никогда.

Благодаря пористой структуре хлеба хорошо усваивается как сам хлеб, так и продукты, употребляемые с ним. Пережевывание, смешивание каких-то продуктов с хлебом повышает усвояемость любой пищи. Кроме того, хлеб ─ это, конечно же, источник углеводов, которых все вдруг почему-то стали бояться. Модные безуглеводные диеты не имеют никакого научного обоснования, ведь углеводы, так же, как и белки, жиры, дают нам энергию.

Хлеб ─ это базовый источник белка. К сожалению, внушительная часть населения нашей страны не может позволить себе разнообразное питание, в состав которого входит рыба, мясо в достаточном количестве, овощи, фрукты, поэтому хлеб остается главным продуктом и основным источником и белка, а также витаминов группы B, железа, калия, магния, пищевых волокон. Хлебобулочные изделия покрывают наполовину суточную потребность в пищевых волокнах, и на треть ─ в белке! Без хлеба рациональное здоровое питание просто невозможно. Хлеб ─ основа здорового питания, и все классические диетологи говорят об этом, а вот  псевдодиетологи рассказывают о том, что хлеб нужно исключить из рациона. Ни одна лечебная диета, даже самая строгая по калорийности, не исключает потребление хлеба, а лишь ограничивает его количество. Поэтому рекомендации о необходимости отказа от хлеба, которые раздаются сегодня со страниц модных глянцевых журналов, не имеют под собой никакой научной основы.

Интервью проведено при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ и Российской академии наук.

Беседовала Янина Хужина.