Наукоемкое молоко. "В мире науки" №4-5, 2020

Каковы возможности и достижения одного из старейших отраслевых институтов — ВНИИ молочной промышленности? В каком состоянии находится отрасль сегодня? Зачем вообще нужна «молочная» наука и чем она занимается? На эти и многие другие вопросы отвечает наш собеседник — академик Арам Генрихович Галстян, специалист в области процессов и технологий производства и переработки пищевых продуктов, разработки методов анализа их качества, доктор технических наук, исполняющий обязанности директора Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности.

— Арам Генрихович, вашему институ­ту недавно исполнилось 90 лет. Давайте вспомним, в связи с чем он был создан и как все начиналось.

— С удовольствием: ведь, как говорят, кто не помнит своего прошлого, у того нет бу­дущего. В декабре 1929 г. приказом Народ­ного комиссариата внутренней и внешней торговли СССР в Москве был создан Науч­но-исследовательский институт молочной промышленности и торговли. В 1933 г. ин­ститут был переименован во Всесоюзный научно-исследовательский институт мо­лочной промышленности. С этого времени название института остается неизменным. У истоков создания института и его после­дующего формирования стояли ученые с мировым именем: профессора А.А. Калантар, Г.С. Инихов, Г.А. Кук, Р.Б. Давидов, Н.Н. Липатов, И.А. Радаева и др. Они соз­дали базовые основы технологий молоч­ных продуктов и участвовали в их реализа­ции на предприятиях. В результате страна в короткий срок получила индустриально развитую молочную промышленность, ко­торая фактически без перебоев функцио­нировала вплоть до 1990-х гг. Сегодня, ко­нечно, картина кардинально изменилась вместе со страной и мировыми тенденци­ями. Появились новые технологии глубо­кой переработки сырья, ресурсосберегаю­щие процессы, современные автоматизиро­ванные и роботизированные производства и многое другое. При этом институт про­должает считаться головной отраслевой научной организацией, гармонично сочеающей фундаментальные и прикладные исследования в области производства и пе­реработки молочных продуктов.

— Можно ли сказать, что молочную промышленность удалось сохранить, несмотря на развал страны и все последующие катаклизмы?

— Однозначно да. Молочная промыш­ленность не только сохранилась, но и ста­бильно развивается. Сегодня у нас много современных производств, постоянно ре­ализуются новые проекты. Конечно, в ди­намичном мире периодически возника­ет необходимость в передовых решениях и технологиях, требующих междисципли­нарных знаний, но у нас получается сво­евременно реагировать на вызовы. Отме­чу, что сегодня абсолютное большинство предприятий — это коммерческие струк­туры. Среди них есть много передовых за­водов, которые оснащены современными технологиями с соответствующим обору­дованием. Они производят традиционные и функциональные продукты, вырабаты­вают сложные высокотехнологичные ин­гредиенты, в том числе для дальнейшего их применения в фармацевтике. Основная проблема отрасли в настоящее время — нехватка качественного сырья — молока и сложная экономическая обстановка.

— Работают ли у вас сотрудники-ста­рожилы, хранители преемственности и традиций?

— Да, у нас работает И.А. Радаева, доктор наук, профессор, замечательный специа­лист и прекрасный человек. В этом году ей исполнится 95 лет, и мы готовимся отме­тить юбилей нашего дорогого учителя. Это человек, который стоял у истоков создания отечественной молочно-консервной про­мышленности, выпестовал много учени­ков, в частности двух академиков — меня и А.Н. Петрова, директора Института тех­нологии консервирования, который в свою очередь многие годы возглавлял лаборато­рию технологии молочных консервов.

— То есть сине-белые баночки со сгу­щенным молоком, которые мы все зна­ем и любим, — это заслуга Искры Александровны?

В этом ее большая заслуга. Она уча­ствовала во всех процессах — от разра­ботки технологий и методов контроля ка­чества продукции до становления заводов и обучения специалистов. И сегодня Искра Александровна, как говорится, в теме.

— Арам Генрихович, для чего вообще нужна наука в молочной промышленно­сти?

— Это непростой, глобальный вопрос. Как я уже сказал, в XVIII-XIX вв. объектив­но возникла необходимость в создании про­мышленных технологий, что априори не­возможно без научных изысканий. В тот период человечество училось промышлен­но производить и сохранять пищевые про­дукты с нуля. Фактически основы всех со­временных технологических и процессовых решений были обоснованы теоретически и экспериментально, что позволило полу­чить в том числе целую гамму молочных продуктов с множеством полезных свойств.

В настоящее время один из стратегиче­ских элементов государственной безопас­ности России, как, впрочем, любой стра­ны, — продовольственная независимость. Проблема приобретает критические мас­штабы в связи с увеличением численности населения планеты, неизбежно влияющим на рост потребления продуктов; с процес­сами глобализации, способствующими принципиальным изменениям в структу­ре и моделях питания; с действующими принципами производства и переработ­ки сельскохозяйственного сырья; с карди­нальными изменениями в логистике и со­путствующим повышением сроков годно­сти продукции. Актуализируются задачи групповой и индивидуальной идентифи­кации продуктов, в том числе по биологи­ческому и географическому признакам; унификации оценочных критериев и объ­ективных принципов расширения их об­ласти; трансформации традиционных тех­нологий, потенциал которых не обладает возможностью их бесконечного тиражи­рования.

Предполагается, что рост объемов про­изводства, оптимизация процессов и си­стемы потребления будут достигнуты благодаря внедрению в практику ряда прин­ципов: «прижизненного» формирования состава и свойств сырья; разработки высокоэффективных технологий производ­ства и глубокой переработки сельскохо­зяйственной продукции; создания алгоритмов структурирования логистики, хранения и переработки пищевых продук­тов и отходов; повышения энергоэффектив­ности процессов и др. При этом стратегиче­ские векторы развития технологий — спе­циализированное и персонифицированное питание, трансграничное сотрудничество, качество и безопасность пищевых продук­тов и многое другое.

Для достижения всего этого потребуется широкое внедрение современных техноло­гий, в том числе цифровых, а также развитие традиционных и создание новых мето­дологических и процессовых решений. Это возможно только при наличии соответ­ствующей научной базы. Для того чтобы все современные теоретические представ­ления трансформировались в реальность и наша страна внесла существенный вклад в развитие этих технологий, нужны инсти­туты, вокруг которых собираются люди с определенной квалификацией и пытли­вым умом, с горящими глазами, имеющие и желающие проводить эти исследования. Именно такие у нас и собраны.

— Арам Генрихович, мы, когда готови­лись к записи, помешали ходу экспери­мента, который проходил в этой лаборатории. Надеюсь, помешали не сильно. Какого рода эксперименты здесь прово­дятся?

— Ни в коей мере не помешали, только несколько усложнили задачу для молодых коллег. Если говорить конкретно об этом эксперименте, то речь идет о влиянии гено­типа каппа-казеина молока на его техноло­гические свойства. Решение этого вопроса способно существенно изменить традици­онные взгляды на переработку. Параллель­но в той же лаборатории идут исследова­ния по определению вируса бычьего лей­коза в молочных продуктах. Эта проблема очень актуальна для России. Со сторо­ны науки проблема курируется непосред­ственно вице-президентом РАН академи­ком И.М. Донник, которая по праву считается одним из лучших специалистов по бычьему лейкозу.

— Речь идет о том, что вирус онкологи­ческого заболевания крови может пере­даваться через молочные продукты лю­дям?

— На сегодня достоверных данных о пе­редаче вируса бычьего лейкоза людям нет. Но, во-первых, вирусы, как известно, имеют способность к мутации, во-вторых, мо­локо от зараженных животных запреще­но к переработке и, следовательно, необходимы методы его контроля. В нашем институте сейчас также проводятся ра­боты, направленные на определение наличия вируса или остатков генетического материала в молочных продуктах, влия­ния технологических процессов на целостность вируса и оценки потенциальных ри­сков опасности его наличия в продукции.

— Какие актуальные эксперименты вы здесь еще проводите?

— Основные векторы фундаментальных и прикладных работ нацелены на создание национальной системы управления качеством и безопасностью молочной продук­ции с включением распределенно-сетевых и роботизированных технологий. Мы ши­роко применяем ДНК-технологии в рам­ках маркировки, контроля и генной иден­тификации продукции, генотипирование национальных заквасочных культур, раз­виваем анализ процессов инициаций и на­копления потенциально опасных соединений, совершенствуем методологическую базу исследований качества продукции, а также разрабатываем современные вы­сокоэкологичные инновационные техно­логии.

Отдельно хочу остановиться на созда­нии национального центра мониторинга качества молочных продуктов. На базе института планируется создать уникальный центр для исследований молочной про­дукции на всей территории России, анализа и распределения полученной инфор­мации. Работа центра будет направлена на уменьшение вероятности того, что на­селение использует некачественную про­дукцию. Национальный центр мониторин­га, по сути, — это эволюционная ступень испытательных лабораторий с интегриро­ванными цифровыми технологиями, на­укоемкими методами и алгоритмами. Результаты работы планируется инкорпо­рировать в традиционные схемы работы государственных контролирующих орга­нов, позволяя проводить их работу более системно. Предполагается создание ин­формационной платформы для потреби­телей продукции.

Ведутся также работы по созданию тех­нологий функциональных продуктов. Это детское питание, питание для спортсменов,  геродиетическое питание. Мы одни из пер­вых создали технологии геродиетических продуктов на молочной основе. Сегодня в нашем активе целая линейка техноло­гий — это и сухие, и жидкие, и пастообраз­ные продукты, необходимые пожилым лю­дям, чтобы правильно сбалансировать их питание, что, в свою очередь, должно спо­собствовать повышению продолжительно­сти и улучшению качества их жизни. Это междисциплинарные исследования, в ко­торых принимают участие технологи-пи­щевики и представители медицинских ор­ганизаций. В результате мы получаем нау­коемкий продукт.

— Правильно ли я понимаю, что в обо­зримом будущем каждый человек смо­жет пойти в магазин или в аптеку и при­обрести товары для своего возраста, как сейчас можно купить детское питание?

— Именно так и будет. Возможно, мы даже застанем время, когда все необходи­мое будет синтезироваться в домашнем 3D-комбайне.

— Знаю, вы разрабатываете техноло­гии низколактозных молочных продук­тов. Это связано с тем, что есть люди, которые не переносят лактозу?

— Именно так. Это, конечно, не означа­ет, что надо массово переходить на низ- колактозные или безлактозные продук­ты. Эта продукция предназначена именно для людей с непереносимостью лактозы.

Массовое ее применение не имеет под со­бой какой-либо основы. Более того, в даль­ней перспективе возникают риски существенных изменений в процессах метабо­лизма.

— А что собой представляет «не моло­ко», которое сейчас появляется в мага­зинах?

— Эта продукция не имеет никакого от­ношения к молоку, поэтому мне вообще не нравится ее сравнение с нашим нацио­нальным продуктом. Фактически это экс­тракты или бобовых, или зерновых куль­тур, или иного растительного сырья. При этом очень важно, чтобы у потребите­ля был выбор. Более того, мы тоже разра­батываем технологии аналогичных про­дуктов, но с соответствующим, разре­шенным в молочной промышленности, терминологическим наименованием. Их отличительная особенность — научная обоснованность в части эффективности технологий и качества, в том числе безо­пасности.

— Какому молоку отдавать предпо­чтение, когда мы приходим в магазин? Тому, которое быстро испортится, или «долгоиграющему»? С какой жирно­стью? Какого производителя?

— Давайте исходить из того, что все про­дающееся в магазинах молоко качествен­ное и безопасное. Тот же самый прин­цип следует относить ко всему спектру молочной продукции. В противном случае получится, что государство не справляет­ся со своими функциями, а производитель осознанно занимается фальсификацией либо некомпетентен. Если мы считаем, что продукт, который нам предлагают, каче­ственный и безопасный, то, соответствен­но, далее следуют только ваш выбор и знание особенностей своего организма. Може­те ли вы переносить ту же лактозу, какую жирность вы предпочитаете, сколько пред­полагаете хранить продукт? Сейчас боль­шинство продуктов поликомпонентны. Например, многие продукты, традиционно производимые из сырья животного проис­хождения, содержат растительные компо­ненты. Если для потребителя это принци­пиально, то следует читать этикеточную надпись, из чего состоит приобретаемый продукт. Но, повторюсь, ни один из про­дуктов, которые производятся в промыш­ленных масштабах и на соответствующих предприятиях, не несет в себе опасности для нашего здоровья.

— Будем надеяться. Арам Генрихович, но вы же не только специалист по моло­ку. Вы еще и пищевик, а это более широ­кий охват профессиональной деятель­ности. Удается ли реализовать эти воз­можности, работая в институте?

— Дело в том, что большинство техно­логий переработки базируются на общих принципах. Поэтому технолог по молоку в целом может моделировать процессы пе­реработки иного сырья. Конечно, в нашем институте основа — молоко и молочные продукты. При этом наш испытательный центр, который — без ложной скромно­сти — считается одним из лучших в Рос­сии, аккредитован не только на молоко, но и на многие другие продукты питания. Для этого необходимы соответствующие знания и компетенции. Кроме того, у нас сложились хорошие отношения со всеми отраслевыми институтами. Это институт консервной и мясной промышленности, институт напитков и многие другие. Мы периодически собираемся, проводим мозговые штурмы, помогаем друг другу, соз­даем совместные продукты.

— Какие, например?

— Например, фитолактатные продукты, содержащие растительные жиры, белки или кисломолочные продукты со злако­выми культурами, технологии которых требовали соответствующих консульта­ций.

— Давайте вернемся к вопросу, кото­рый я задала вначале: для чего нужна наука в молочной промышленности? Если бы вас попросили по пунктам пе­речислить, что бы вы назвали в первую очередь?

— Прежде всего, это методики оценки качества и безопасности молочных про­дуктов. Это очень объемный и сложный материал, базирующийся на длительной экспериментальной работе, направлен­ной на их оптимизацию. Например, из­вестная проблема с антибиотиками. Для того чтобы определить их наличие в мо­локе, ранее использовали сложные и дли­тельные методы. Сегодня процесс зани­мает минуты и не требует квалификации от исследователя. Не менее важны тех­нологические решения. Сегодня условия рынка предопределяют необходимость постоянных разработок новых продук­тов. Зачастую образ продукта весьма эфе­мерен. При этом его надо материализиро- вать так, чтобы продукт был качествен­ным, безопасным и при этом пользовался спросом.

— И разработчики таких продуктов обращаются к вам за научной поддерж­кой?

— Да. И довольно часто таким обра­зом рождаются ноу-хау. Они становятся нематериальными активами, которые позже монетизируются. В последние годы отмечается большой международный ин­терес к нашим национальным продук­там. Это в первую очередь кефир. На се­годня у нас подписаны договоры с Ка­надой, Японией и рядом других стран, в которых производят наш кефир по ли­цензионному соглашению. В ближайшее время мы подпишем соглашение с между­народной компанией — лидером по про­изводству заквасочных препаратов. Со­вместные исследования направлены на глубокое изучение кефира, выделение и ДНК-паспортизацию оригинальных штаммов. В дальнейшем предполагают­ся введение российских штаммов в про­мышленные формы заквасок и их распро­странение по всему миру.

— Наш кефир настолько хорош, что им интересуется весь мир?

— Он на самом деле хорош.

— Слышала, что слово «кефир» про­исходит от арабского слова «кайф». Это так?

— Интересная версия, но не уверен, что она соответствует действительности. На самом деле вариантов много, но лиди­рует версия кавказского происхождения продукта и наименования. Сегодня одна из глобальных проблем молочной промышленности в России — обеспечение со­хранности наших национальных продук­тов. Это сметана, творог, кефир, ряженка и др. Наши технологии, национальные заквасочные культуры, которые использо­вались на протяжении сотен лет, должны быть бережно сохранены. Сегодня есть ве­роятность, что они могут потеряться в ны­нешнем многоголосье технологических ре­шений. Поэтому мы начинали создавать их ДНК-профили. Это глобальная научная работа, направленная на поддержку на­ших национальных интересов.

— Правда ли, что к вам в институт за качественной закваской идут не толь­ко ученые и производители, но и потребители?

— Промышленным производством заква­сок институт не занимается уже несколь­ко лет. Но у нас есть партнеры, для кото­рых мы создаем технологии, в том числе на базе их производств, которые стано­вятся нашими экспериментальными пло­щадками. Соответственно, они произво­дят и продают качественную закваску или концентрированный кисломолочный про­дукт, и за этой продукцией действительно приходят очень много людей, в том числе направляемых медицинскими учреждени­ями.

— Зачем же медицинским организаци­ям ваша закваска?

— В первую очередь они используют ее для питания, в том числе пациентов, в ряде слу­чаев — для лечения ожогов. Ведь известно, что при солнечных ожогах в народе веками применяют кефир и сметану. И сегодня их успешно внедрили в ожоговых центрах, не­сколько видоизменив товарную форму, — это закваска, иммобилизованная на тканевой основе. Молочнокислые микроорганизмы также применяются в косметологии и дерма­тологии. Молочнокислые продукты—это це­лая самобытная планета. Тысячелетия на­шего симбиоза привели к тому, что мы не мо­жем существовать без них. Но очень многого о них мы еще не знаем. Они лечат, помога­ют, защищают. Считается доказанным, что многие болезни отступают при наличии конкурирующей кисломолочной микрофло­ры. В настоящее время эти исследования по­лучили новый формат развития, и мы наде­емся, что наши разработки помогут многим людям обрести здоровье и долголетие. Для этого мы и работаем.

■

Беседовала Наталия Лескова