В последние годы безглютеновые продукты крайне востребованы, а для почти 1% всего населения Земли такая диета является и вовсе жизненной необходимостью. Тем не менее, при производстве хлеба, макарон и большинства других кондитерских изделий глютен остается незаменимым компонентом, поскольку выполняет важную функцию структурообразователя и стабилизатора, обеспечивая объем, пористость и мягкость мякиша. Выступая в качестве запасного белка в семенах злаковых, глютен удерживает выделяемый дрожжами в процессе брожения углекислый газ, что позволяет тесту подняться — именно это дает привычную нам пористую структуру и эластичность хлеба. Есть и безглютеновый хлеб на основе кукурузных и рисовых белков, но его качество значительно хуже: он быстро черствеет и практически не содержит клетчатки и всех тех полезных элементов, за которые так ценят обычный хлеб. Ученые Пермского Политеха (ПНИПУ) создали новую рецептуру безглютенового хлеба, который по пищевой ценности превосходит обычный.
Проблема в том, что глютен, будучи естественной и неотъемлемой составляющей многих злаковых культур, часто выступает раздражителем для организма: людям с целиакией он категорически противопоказан, но и у многих людей без хронических аутоиммунных заболеваний он может вызывать боли в животе и вздутие. Поэтому ученые пришли к выводу, что для качественного безглютенового аналога нужна другая основа, и провели подбор компонентов смеси муки, чтобы составить композиции с оптимальными характеристиками для нового хлеба. Этими компонентами стали зеленая гречка, лен, кунжут, амарант, нут и такие натуральные добавки, как сливочное масло, псилиум, меланж, сироп топинамбура и молочнокислая закваска. При этом ученые экспериментальным путем смогли испытать разные сочетания мучных смесей — и все по пищевой ценности превзошли существующие в России аналоги. Об этом «Научной России» рассказала Светлана Карманова, кандидат технических наук, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ.
«Мы испытали различные варианты рецептур в лаборатории. Главными питательными веществами в формировании белковой структуры выступили рисовая, нутовая, льняная, кунжутная и амарантовая мука. За счет этого тесто получилось более тяжелым. Но, как мы знаем, без глютена тесто обычно получается рассыпчатым, в нем нет связующего звена. И здесь источником вязкости — специального жира и слизи — стали кунжут и лен, действующие как гидроколлоиды. В свою очередь, меланж и сливочное масло эмульгирует структуру теста, за счет животного белка повышая пищевую ценность, и улучшает органолептические свойства хлеба, а также замедляет процесс очерствления», — отметила Светлана Карманова.
Другим важным преимуществом хлеба на основе льна и зеленой гречки стало снижение гликемического индекса — скорости расщепления углеводов и превращения их в глюкозу, что существенно повышает уровень сахара в крови. У безглютеновых продуктов на основе крахмала этот показатель обычно высокий, что создает опасность для людей с сахарным диабетом. У льна и зеленой гречки этот показатель гораздо ниже — и это дает новому хлебу преимущество даже в сравнении с зарубежными аналогами.
«Преимущество нашей технологии — в натуральных структурообразователях, потому что даже зарубежные аналоги в основном полагаются на промышленные гидроколлоиды. Из-за этого у зарубежных хлебов гликемический индекс составляет порядка 95. А с добавлением нута или льна и клетчатки амаранта этот показатель снижается до 35 — это важно для диабетиков. К тому же, зарубежные аналоги, как правило, искусственно обогащаются кальцием и железом. В нашем же случае введение нутовой муки в состав смеси позволил существенно обогатить хлеб железом, а с кунжутной муки — увеличить объем кальция и тем самым повысить питательную ценность безглютенового хлеба», — подчеркнула Светлана Карманова.
Также отмечается, что разработанная пермскими учеными технология рассчитана на доступное в России сырье — таким образом, ее можно будет легко внедрить в массовое производство без экономических потерь.
Новость подготовлена при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ
Фото: ПНИПУ
