Качество колбасных изделий можно проверить с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. Методику разработали ученые Северо-Кавказского федерального университета. Она помогает быстро и с очень высокой точностью выявить в колбасном изделии несоответствие требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), в частности определить наличие мяса птицы механической обвалки. Благодаря использованию данного метода производители не смогут выдавать дешевый по себестоимости продукт за дорогостоящий.
Как пояснили ученые, при механической обвалке мясо отделяется от костей не вручную, а с помощью прессов. Это гораздо дешевле и удобнее для производителей, но при этом в фарш попадают фрагменты костей. Использовать такой фарш при производстве колбас разрешено, но производитель обязан предупреждать об этом на этикетках. Кроме того, в России и других развитых странах существуют нормативы по максимально допустимому размеру костей и их количеству в фарше. К сожалению, некоторые производители не соблюдают этих условий. Определить, была тушка обвалена механически или вручную, сложно.
- Химический анализ изделия, к примеру, зачастую выявляет содержание ионов кальция в продукте, хотя они присутствуют не только в костях, но и в сухом молоке, растительных препаратах, которые также могут входить в состав колбасы, - рассказал доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян. – Мы предлагаем использовать для анализа компьютерное микросканирование. Оно позволяет без труда отделить костный кальций от некостного. Помимо точности и надежности, есть у этого метода и другие преимущества. Прежде всего, это удобство и простота использования.
Для исследования не требуется проводить какую-либо предобработку или пробоподготовку, как при многих других методах, например, гистологических. Вся процедура занимает всего около двух часов. Результаты выдаются автоматически, и они гораздо точнее, чем при применении стандартных методик. Еще одно важное преимущество нового подхода – при микросканировании образец не повреждается, а значит, его можно изучать в дальнейшем с помощью других методов. В ряде случаев это принципиально важно.
Ранее микросканирование для идентификации костных включений в колбасных изделиях не использовалось. Подобных методик не существовало. Чтобы отработать новый метод, ученые полтора года подбирали оптимальные параметры сканирования объекта (жесткость фильтров, количество повторов съемки, уровень детализации и др.) и, главное и самое сложное, делали необходимые расчеты для дифференцировки различных структур колбасных изделий. Работы велись на компьютерном рентгеновском микротомографе, предназначенном для научных исследований.
– Наш микротомограф позволяет определить рентгенологическую плотность и микроструктуру различных образцов. Колбасы оказались очень удобным объектом для исследования. У них выражена дифференциальная контрастность, - рассказал ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.
В ходе исследования учеными изучались образцы вареной колбасы различных производителей. Во всех изделиях, даже дорогих марок, были обнаружены фрагменты костей, хотя производители не заявляли в составе своей продукции мясо механической обвалки.
- Мы не хотим обвинять производителей колбас в недобросовестности, - подчеркнула и.о. директора Института живых систем Наталья Оботурова. – Наша цель - помочь им повысить качество и безопасность своей продукции, а также достоверность информации на этикетках изделий, что соответствует мировому тренду «Clean Label». Особенно это важно при внедрении в производство новых технологий и рецептур.
Ученые СКФУ также отметили, что метод рентгеновского микросканирования подходит для анализа и других продуктов питания. Ранее в университете его применяли для изучения влияния различных способов высушивания на структуру вешенки обыкновенной, проводилось сканирование сыра и плодов различных растений.
Описание методики и полученных результатов можно найти в статье, опубликованной в престижном научном журнале «Journal of Food Composition and Analysis».
Информация и фото предоставлены Управлением по информации и связям с общественностью СКФУ
