Ещё лет пять назад растительное мясо считалось нишевым продуктом для вегетарианцев и веганов. Однако за последний год продажи продуктов на основе растительного мяса выросли почти на 250% . Динамика сопоставима с той, которую несколько лет назад демонстрировал рынок альтернативного молока. В Bloomberg Intelligence отмечают, что если подобная тенденция сохранится, то продажи в сегменте альтернативного мяса за десять лет вырастут с $4,2 млрд до $74 млрд.
Не последнюю роль в увеличении популярности растительного мяса сыграла пандемия. В Bloomberg подсчитали, что во время первого локдауна в США популярность альтернативного молока и мяса выросла на 264%. По мнению основателя компании BioFoodLab Елены Шифриной, «среди болезней, к которым уязвимы и животные с птицами, и человек – птичий и свиной грипп, а также коронавирусы. В таком контексте растительное мясо представляется более полезной альтернативой, и недоверия к нему нет». Авторы отчёта «Food&Pandemics Report» отметили, что хоть COVID-19 возник не на промышленных фермах, он проник в них, и это «продемонстрировало глубокую уязвимость и хрупкость животноводческой отрасли».
Дискуссия о том, насколько полноценна замена обычного мяса растительным, длится не один год. Растительное мясо не содержит В12 и железо, но в нём больше аминокислот и чистого белка, чем в обычном. Так, например, в сое его примерно в два раза больше, чем в свинине. В то же время стоит иметь в виду, что растительный белок усваивается труднее животного.
В чём сомнений точно не возникает, так это в том, что производство растительного мяса гораздо благоприятней с экологической точки зрения. Компания Beyond Meat совместно с Центром устойчивых систем в Мичиганском университете выяснила, что изготовление одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем получение фунта говядины. Fast Company подсчитала, что при переходе американцев на искусственное мясо эффект будет таким же, как при исчезновении 12 млн автомобилей.
Как же «добывают» альтернативное мясо?
Чаще всего компании используют технологию экструзии, которая подразумевает глубокую переработку растительного сырья при воздействии тепла, давления и пара без применения химии. При таком тепломеханическом воздействии сырьё приобретает новую форму. Изначально растительные белки как будто свернуты в плотные структуры, напоминающие клубки ниток. При нагреве эти клубки «разворачиваются», что позволяет выделить из белковых нитей волокна, которые отчасти напоминают мышечные. Экструзия может быть сухой или влажной, поэтому в результате получается либо «сухое» растительное мясо, либо «влажное». Потом продукт маринуют в специях, используют жидкий дым, чтобы придать «немясу» схожесть с настоящим. С той же целью в продукт добавляют растительные жиры, например, кокосовое или оливковое масло. При готовке оно плавится, как мясной жир.
Рынок альтернативной мясной продукции в перспективе пополнится культивируемым мясом. Тут другая технология производства. У животного берется небольшая биопсия, после чего клетки помещаются в особую питательную среду, а потом – в биореактор. Там они размножаются, и получается настоящее животное мясо в виде пасты или паштета. Именно поэтому сейчас многие производители из этой сферы объединяются с компаниями по производству растительного мяса. Они поставляют так называемые скаффолды – это «каркасы» для культивируемого мяса и гибридных продуктов, на которые «нанизываются» животные клетки. Они обрастают волокнами растительного мяса, и получаются растительно-культивируемые гибридные продукты, которые могут выглядеть как, к примеру, стейки и котлеты. В России рынок альтернативной мясной продукции развивается стремительно, но всё же отстаёт от европейского и американского на 5-7 лет. По прогнозам «Национальной технологической инициативы», в рационе россиян клеточное мясо появится к 2030 году.
Ещё одно направление в сфере производства альтернативного мяса – 3D-печать. Используя животные клетки, компании печатают конечные продукты с помощью 3D-принтеров. Пока это отчасти экспериментальная история, однако, кто знает, быть может, когда-то в каждой семье можно будет распечатать на ужин пару стейков?
Источники фото: https://plantbasednews.org/lifestyle/major-international-forum-china-plant-based-meat/, http://https://zen.yandex.ru/media/smotrichtoesh/miaso-iz-rastenii-gde-kupit-600edf53052efe27df6365c3
