Морской суперфуд. Интервью с руководителем Центра аквакультуры и прибрежных биоресурсов С.И. Масленниковым

Дальний Восток России омывает самый продуктивный океан – Тихий. И именно здесь обитают организмы-суперфуды: камчатский краб, который изображен на кокарде гражданского флота России, загадочный и питательный трепанг или морской огурец, гребешок, чья раковина изображена на картине Сандро Боттичелли «Рождение Венеры», придающий сил морской еж. При этом большинство морепродуктов выкупают у России азиатские страны-соседи – Китай, Япония и другие. Руководитель Центра аквакультуры и прибрежных ресурсов Сергей Масленников замечает – нужна государственная политика в данном направлении, чтобы продукты, которыми так богат Дальний Восток, стали доступны и для жителей России.

− Прежде всего, поговорим о ваших проектах, связанных с производством камчатского краба. Хотя уместнее было бы сказать о воспроизводстве. Как известно, камчатского краба считают исчезающим видом.

− Напомню, что камчатский краб всегда был одной из продовольственных марок России. Он был открыт на Камчатке и описан в середине XIX века. Камчатский краб − один из самых крупных съедобных крабов. И надо сказать – достаточной вкусный.

Как известно, именно камчатский краб приносил России много валютной выручки. Но из-за трудностей с устойчивым управлением запасами специалисты еще в 30-х годах прошлого века пытались переселить краба в Баренцево море. И только в конце 60-х – начале 70-х гг. им это удалось.

Всё дело в ценности этого объекта. Например, камчатский краб изображен на гербе морского флота. На всех кокардах моряков изображен именно камчатский краб. Можно назвать его в какой-то мере геральдическим организмом.

Но, к сожалению, научные данные не нарабатываются за один день. Поэтому в связи с высокой ценностью продукта и малым количеством научных исследований Россия столкнулась с серьезной проблемой – падением уловов краба. Сам краб растет очень долго. Он становится промысловым и половозрелым в восьмой-десятый год своей жизни. Поэтому краба должно достаточно много оставаться в дикой популяции, чтобы он успешно воспроизводился.

На сегодняшний день очень сложно добиться устойчивого естественного воспроизводства. Во всяком случае, суммарные уловы на дальневосточных морях упали очень сильно. При этом когда-то общий промысловый запас превышал 50 тысяч тонн в год. Сегодня этот исторический уровень уже недостижим. Запасы упали на порядок, и даже Баренцево море нас не спасает.

Конечно, можно отказаться от вида совсем, но не получается, ведь он очень ценный, востребованный и дорогой. Именно поэтому на протяжении многих лет разрабатываются программы по управлению популяцией камчатского краба. Первое, что приходит в голову – искусственное воспроизводство. С одной стороны, процесс был понятен, но недостаточно изучен.

Первые результаты мы получили (причем одновременно с нами получили и американские коллеги в районе Аляски) в конце 80-х годов. Первый проект по воспроизводству крабов я описал в диссертации в 1996 году. Один из моих учителей, Валерий Семенович Левин, автор книги «Камчатский краб», использовал как раз мою классификацию, описанную в диссертации.

Затем мы продолжили работу и попытались реализовать новый проект уже на Сахалине в 2001 году. А в конце нулевых совместно со Всероссийским научным институтом рыбного хозяйства пришли к использованию так называемого заводского метода, когда малька краба выращивают в искусственных условиях. А затем в 2014 году совместно с ДВФУ мы участвовали в мегагранте РНФ, в рамках которого продолжили исследования по созданию современных методик искусственного воспроизводства краба. Специалисты Центра активно применяли методы электронной микроскопии, генетические методы и накопили большой опыт. Исследование процессов воспроизводства в искусственных условиях были возобновлены.

− В чем специфика заводского метода, предложенная вами и вашими коллегами?

− Мы построили специальный модуль, буквально мини-завод, где осуществляли управление процессами. По сути, по новой начали эксперименты. Отмечу, что эксперименты эти достаточно продолжительные. Краб размножается в феврале-марте, и, если мы что-то хотим исправить, то можем сделать это только через год.

Эта работа схожа с деятельностью коллег из сельского хозяйства, где новые сорта не выводятся за один год. Человек научился выращивать пшеницу или рис в течение нескольких тысяч лет. При этом от ученых и от Академии наук ждут чудес, да еще и сетуют, что мы движемся медленно. Мы движемся медленно, потому что наши возможности ограничены самой природой.

Но, как мне кажется, это и к лучшему. За время исследований мы накопили достаточно много информации. Это позволило запустить участок на базе существующего мини-завода. Четыре года назад в институте был сформирован научный экспериментальный участок марикультуры. А мы получили инженерное и научное обеспечение. Сейчас в Центре работают в основном молодые ученые, а также аспиранты. Как только появилась эта энергия молодых, проект стал приносить результаты.

Кстати, в 2021 году мы получили очень хороший результат благодаря накопленным больше, чем за десять лет, навыкам и разработкам. Нам удалось получить достаточно хорошее экспериментальное стадо крабов. Когда мы публиковали промежуточные результаты, многие крупные компании и партнеры стали активно интересоваться исследованиями Центра. Так, один из руководителей крупнейшей компании России узнал, что мы собираемся выпускать краба в окружающую среду. Он быстро приехал, чтобы собственными глазами впервые увидеть столько мальков краба. Этакий детский сад. Неоднократно замечал, что люди, которые первый раз видят очень много молоди, будь то гребешок или малек краба, искренне радуются.

Сейчас мы работаем в рамках гранта Российского научного фонда, направленного на изучение съедобных и кормовых организмов в марикультуре. Помимо этого, нам удалось оформить партнерские отношения с крупным российским крабодобытчиком. Также создана дорожная карта проекта по воспроизводству камчатского краба с выходом в течение нескольких лет на промышленное воспроизводство.

− Почему это так важно?

− Очевидно, что мы не сможем вырастить краба до товарного размера. Напомню, что для этого необходимо ждать от 8 до 10 лет. Сейчас нам нужно научиться достаточно недорого и очень осознанно, то есть, в плановом порядке, воспроизводить несколько десятков миллионов единиц малька каждый год и выпускать в окружающую среду. Поэтому главная задача в рамках проекта – выяснить, как выращенный краб будет выживать в природной среде. Тем самым получится рассчитать необходимое количество выпускаемого краба для восполнения природного стада.

Сразу оговорюсь – никакие особые методы для восполнения природного стада не применяются. В основном используются разработки по его выхаживанию. То есть из природной среды берется самка, которая носит под собой икру. В определенный сезон икра лопается и оттуда выходят личинки. По сути, это полностью природный процесс, мы в него не вмешиваемся никак. Нам лишь остается выкармливать эту личинку. В природе из всех личинок выживает около 1%, а порой еще меньше – 0,1 или даже 0,01%.

− Почему так происходит?

− Личинка краба достаточно крупная, поэтому становится добычей для рыбы. Плюс ко всему, она чувствительна к перемене температуры. Достаточно пройти небольшому шторму, и личинка будет выброшена в другие слои воды, где она попросту погибает. Это одна из причин того, почему естественное воспроизводство неэффективно.

В одной из теоретических статей мы с Валерием Семеновичем Левиным показали, что со времен обнаружения камчатского краба очень сильно поменялась природная среда, а именно – ухудшилось состояние прибрежной акватории. Берега морей заселили люди, которые стали интенсивно ловить рыбу, сбрасывать отходы.

Поэтому необходимо увеличить выживаемость личинки, а это непростая задача, учитывая, что краб в первый год жизни линяет множество раз. А каждая линька для краба − жуткий стресс. При этом краб линяет и на стадии личинки 5 раз, и потом в течение первого года еще 10 раз. Поэтому он должен иметь очень большую жизненную силу, чтобы все эти стрессы переживать. Этот секрет нам и предстоит раскрыть − секрет жизненной силы для краба. В нашем случае – чем его кормить, как его содержать, чтобы он был сильным и выносливым.

− Вы упомянули, что выпускаете краба в прибрежную зону. Она как-то огорожена? Как вы понимаете, что это ваши мальки?

− На самом деле, это надуманная проблема. Ведь мы занимаемся воспроизводством, не культивированием. Точно также выпускают осетров в реку в рамках соответствующей государственной политики. И если этого не делать, то и осетра бы не стало в России. Например, в вылове в Каспийском море участвуют шесть или пять стран. Но выпускает осетра только Россия. То же самое с лососевыми заводами. Но никто их не считает своими или чужими. Просто иначе дикая популяция не сможет воспроизводиться в том темпе, который нужен человеку − основному потребителю всех этих ценных видов.

Зачастую популяция падает именно за счет того, что молодь не может выжить. Поэтому мы создаем эдакий «детский сад», где выращиваем мальков. Тем не менее, в рамках работы по гранту мы всё же нацелены на поиск маркеров, которые позволят оценить воспроизводство.

Выпущенных крабов нельзя ограничивать. Они должны уползти на нужную глубину, из более теплых вод в более холодные. Плюс ко всему в море у крабов много еды. И если мы ограничим краба в передвижениях, то начнется конкуренция за место, за пищу между самими крабами, что у нас и происходит в заводских ваннах. Чтобы эту конкуренцию снизить, надо увеличить площадь. Так вот открытое море для краба − бесконечная площадь.

− То есть, по сути он смешивается с естественными собратьями?

− Он же и сам представитель естественной среды, а мы просто помогаем ему выжить. Мы берем самку уже с икрой. А затем, после того как икринки лопнули, возвращаем ее обратно в море. То есть это абсолютно естественные крабы. Тем более, мы их выпускаем в окружающую среду, где на них также, как и на остальных, действуют законы естественного отбора.

− Тогда давайте перейдем к другому виду краба, мохнаторукому. Какие технологии выращивания вы применяете здесь?

− На самом деле, камчатский краб, пусть и достаточно древнее животное, эволюционно не считается настоящим крабом. По сути, это крабоид – переходная форма.

А настоящий краб – это следующий наш объект, мохнаторукий краб. Чем он отличается? Мы шутим, что мохнаторукий краб – холерик, а краб камчатский – флегматик. Камчатский краб очень спокойный, он не делает резких движений в буквальном смысле слова. А его мохнаторукий собрат совсем не такой.

В прошлом году мы готовили его к пересадке в озеро и посадили в ящики. Хорошо, что уже поздним вечером зашел инженер, который их ведет, наш аспирант. Крабы, буквально как обезьяны, вылезали по шлангу, который подает воздух. Они выбрались из воды и бегали по цеху. А мы их собирали. И кстати не всех поймали. Крабы маленькие, бойкие, успели забиться в щели. Теперь мы точно знаем, что им ни в коем случае нельзя предоставлять поверхность, по которой они бы могли вылезти из аквариума или из ванны. Такой вот холерик.

Камчатского краба легко посадить в сетку, и он будет там сидеть, флегматично ждать, что же произойдет дальше. Мохнаторукий краб ждать не будет, он начнет грызть сетку и попросту убежит.

Чем он интересен? Во-первых, мохнаторукий краб – самый потребляемый краб в мире. В общей сложности в мире ежегодно съедают миллион тонн. Все потому, что мохнаторукий краб – один из самых быстро растущих. Буквально за два года он вырастает до товарного размера примерно с ладонь.

Сейчас мы работаем с более северным видом – Японским мохнаторуким крабом. Эта история началась двадцать лет назад. Примерно в 2001 году мне позвонили и попросили приехать на одно из хозяйств марикультуры в районе Находки, в заливе Восток (где сейчас мы и работаем).  Коллеги обратились за помощью по выращиванию краба. Но тогда у нас не было достаточно опыта. А все научные статьи публиковались в Японии, Китае и Корее на национальных языках, а не на английском. Только в конце 2010-х годов, в период стремительного развития интернета и перехода азиатской науки на международной стандарт, появилась необходимая информации. Так вот примерно три года назад нам удалось получить молодь мохнаторукого краба и высадить ее в озеро, где она и подрастает.

Чем он интересен для нас? Поскольку мы работаем с северным видом, нам удалось выяснить, что краб в Приморском крае растет в пресноводных водоемах, которые покрываются льдом с ноября по март. А в России подобных условий достаточно много. А значит в каждом из них можно выращивать мохнаторукого краба.

Малька легко перевозить, но очень важно его контролировать. Ведь, как я уже говорил, он выбегает из воды и отправляется гулять по своему намерению. Не знаю, какие у него мысли, у него и головы-то нет. Кстати, недалеко от института на склоне сопки есть автобаза. А рядом небольшой ручей, попадающий в овраг. Сейчас там образовалось небольшое озеро, где периодически ловят краба. Как он туда приходит из моря – никто не знает. Потому что от моря его отделяет мало того, что метров пятьсот, а может быть, восемьсот, так еще и железнодорожная насыпь. Как краб перелезает через железную дорогу и переходит туда – непонятно. Вряд ли кто-то его туда принес и выпустил, потому что можно выпустить одного-двух, а мы там видели десятки крабов. Просто как пример, настолько это интересное и выносливое животное.

− Другой ваш проект связан с выращиванием трепанга. Что это за существо?

− Трепанг хорошо известен жителям Дальнего Востока. По сути, это морской женьшень. В Китае его называют Хайшен: от слов шен – корень, хай – море. В Китае до сих пор ведутся дискуссии о том, что же появилось раньше – хайшен или женьшень?

Трепанг содержит активные вещества, в том числе сердечные гликозиды, которые улучшают работу сердца и поднимают иммунитет. Его можно причислить к так называемым суперфудам. Исследования показывают, что в трепанге содержатся вещества, формирующие связки и суставы – коллаген и хондриосерная кислота, глюкозамин.

Трепанг – малокалорийная и не вредная еда. Единственный его недостаток – он достаточно дорогой. В Даляне цена трепанга в сушеном виде доходит до четырех тысяч долларов за килограмм. Боюсь представить, сколько он стоит в Пекине, Шанхае или Гонконге.

Считается, что если съедать одного трепанга в неделю, то проблем со здоровьем будет намного меньше.

Между тем, трепанг достаточно сложный объект для выращивания. Сейчас мы работаем в основном над генетическими исследованиями. Лидерами в этом направлении считаются китайские коллеги, которые активно выводят тепловодную расу трепанга. Трепанг хоть и переносит теплую воду, в отличие от того же камчатского краба, но до определенного предела. Так, в 2019 году прошла тепловая волна. Вода в прибрежной зоне северного Китая поднялась выше тридцати градусов. Тогда погибло 220 тысяч тонн трепанга, практически весь урожай.

Поэтому на сегодняшний день, в том числе в связи с климатическими изменениями, работать с трепангом стало особенно тяжело. В своих исследованиях мы анализировали его отрицательный рост – трепанг, в отличие от людей, может легко похудеть, теряя от 50 до 70% веса. Это по большей части и ограничивает его культивирование. Худеет он от чего? От стресса при смене температуры воды. В лаборатории наши специалисты детально изучили строение трепанга, развитие личинки, чем его можно кормить. Благодаря этому мы получаем достаточно много малька. Но с урожаем ситуация пока неблагоприятная. К тому же в нашей стране трепанга выращивают в естественной среде обитания. Например, в Китае трепанг выращивается в основном в прудах: от моря отделяют кусочек акватории, либо выкапывают на суше, и во время прилива запускают воду, а если ее надо поменять, то в отлив спускают. Здесь на юге российского Дальнего Востока приливы и отливы не такие большие, поэтому данный метод не подходит.

В России малька трепанга просто выпускают в море, а потом, через три года, водолаз его начинает собирать. Но за счет отрицательного роста трепанг может резко похудеть, а потом резко набрать вес. То есть урожайность непредсказуемая, что сильно влияет на рентабельность трепанговых хозяйств. Вот эти процессы недостаточно изучены, поэтому производители сталкиваются с серьезными рисками. По этой же причине трепанга на российском рынке почти нет. Есть несколько небольших фабрик, которые делают БАДы из трепанга. Но даже они достаточно дорогостоящие.

− А как он выглядит?

− Трепанг еще называют морским огурцом. По сути, это такой мягкий огурец, который ползает по дну и щупальцами во рту облизывает верхний слой грунта в поисках пищи. Но самое интересное начинается тогда, когда кто-то пытается его съесть. На первый взгляд он очень мягкий, но при опасности трепанг сильно напрягает свои мышцы, создавая так называемую жидкую броню. Но и это не самое интересное. Дело в том, что трепанг в случае угрозы в буквальном смысле выбрасывает собственный кишечник. Может показаться, что это некий отвлекающий маневр, мол рыба съест этот кишечник, наестся и проплывет мимо. Но исследования показали, что в кишечнике трепанга содержатся железы, которые выделяют яд, который отпугивает рыб.

− Поговорим подробнее о гребешке и морском еже. Чем они интересны для российского рынка?

− Гребешок, пожалуй, известен всем. Раковину двустворчатого моллюска –считают идеалом. Часто гребешок изображают с жемчужиной, будто он создает жемчуг, но это не так. Жемчуг производят другие моллюски. Вспомните картину Боттичелли «Рождение Венеры». Главная героиня стоит как раз на большой-большой створке гребешка.

При этом наш приморский гребешок − один из самых дорогих гребешков в мире. Ведь он не только вкусный, но еще и очень полезный.

В целом он достаточно хорошо растет. И именно с гребешком связана почти вся моя научная карьера. Когда я впервые пришел в институт, то работал над усовершенствованием технологий выращивания именно гребешка.

Чем он хорош? Гребешок очень хорошо растет в наших холодных водах. Поэтому это один из самых рентабельных морских объектов. Между тем, при температуре больше двадцати градусов гребешок умирает. В этом году у нас, к сожалению, большое количество гребешка погибло, потому что температура длительное время держалась на отметке больше двадцати пяти градусов.

Тем не менее, мы сформировали концепцию освоения прибрежной зоны Дальнего Востока на основе выращивания именно гребешка. Сейчас эта концепция используется в государственном сервере Аква-Восток – системе автоматического выделения акваторий.

Я начал заниматься гребешком в 1986 году, и к 1990 году у нас было уже 36 ферм общей площадью порядка тысячи гектаров. То хозяйство, которое создали под наш проект по площади было сразу 9 тысяч гектаров. Сегодня общая площадь производства гребешка составляет 100 тысяч гектаров. То есть наши площади увеличились в 10 раз.

На сегодняшний день гребешок уже не считается экзотикой, его можно свободно купить хотя бы в Москве и других крупных городах России. И он также считается суперфудом, поскольку в гребешке нет жира. Помимо этого, гребешок в отличие от многих двустворчатых моллюсков абсолютно безопасен. Например, устрица или мидия могут вызывать пищевые отравления. Это связано с наличием биотоксинов, либо попросту с грязной водой, в которой они могут обитать, ведь моллюски, устрицы и мидии очень выносливые организмы. Гребешок, напротив, не любит грязную воду и живет только в чистой.

Если говорить о культуре потребления гребешка, то в пищу идет крупный мускул. Замечу, что изначально люди ловили именно донных гребешков – скэллопов. Отсюда происходит, кстати, французское блюдо эскалоп. То есть нежное мясо похожее на гребешок – эскалоп. Сейчас в пищу идут и хламисы, и скэллопы, разные гребешки. У всех в основном потребляется именно крупный мускул. Так вот мускул гребешка полностью безопасный продукт, который можно употреблять абсолютно всем: молодым и старым, больным и здоровым, беременным, детям. Всем можно, но, опять же, по бюджету.

Вспомнил, как в начале девяностых, когда рушился Советский Союз, и было тяжело с продуктами питания, мы с семьей ели дома гребешки. Морозилка была буквально забита гребешком, а больше ничего не было. В какой-то момент он нам уже надоел.

Конечно, самым главным потребителем вновь выступает Китай. Но мы нацелены на то, чтобы эти продукты продавались и на российских прилавках. Но пока это всё в перспективе.

Сейчас развитие акваторий идет медленный темпом. Акватории раздали. А дороги кто будет строить, а специалистов обучать? Сейчас особенно не хватает специалистов-плантаторов. Должна быть система непрерывного образования с упором на новые технологии и методики. Это бы улучшило культуру производства.

− А что насчет морского ежа?

− С морским ежом еще интереснее. По сути, морской еж – это родственник трепанга. Но при этом он обладает твердым панцирем с торчащими иголками.

Здесь на Дальнем Востоке представлены два самых распространенных вида ежа. Первый – это серый морской еж, самый популярный и самый вкусный. Его с легкостью можно найти на местных пляжах. Я вспоминаю как сам впервые поймал серого морского ежа на Дальнем Востоке в 1980 году. Я не знал, что с ним делать и просто выкинул назад в море. А потом мне рассказали, что внутри ежа есть съедобная икра.

Второй распространенный вид на Дальнем Востоке называется невооруженный морской еж. У него достаточно длинные, острые иголки. Почему же его тогда называют невооруженным? Дело в том, что его иголки гладкие, а не разветвленные. На ежа часто наступают, загоняя его иголки в руки, в ноги. Но в отличие от тропических ежей невооруженный или черный еж безопасен, и его иголки не вызывают воспаления.

Ценность ежа определяется его икрой. Напомню, что в Китае очень популярен трепанг. Тогда как в Японии популярен как раз морской еж. Это очередной суперфуд, причем достаточно дорогой. Так, большинство жителей Японии живут в городах, но не каждый может себе позволить попробовать икру морского ежа.

Отмечу, что икра сильно стимулирует и помогает человеку восстанавливаться после тяжелых заболеваний. Я вспоминаю, как шел в сильную жару с семьей на пляж. Дети – два сына, тогда были еще маленькие. Одного я нес на плечах, другой бежал сам. Старший сын поймал у берега нескольких ежей, икру которых мы тут же съели. Назад я с большим приливом сил прыгал по камням с младшим сыном. При том, что ничего другого я не ел. Настоящий суперфуд.

И, конечно, хочется, чтобы он шел не только на внешние рынки, принося валюту, но и стал доступен нашим жителям. Но надо понимать, что производство икры требует эффективной логистики, ведь это очень скоропортящийся продукт. Мы надеемся, что он хотя бы появится на прилавках, ведь сегодня его не так-то легко купить. Сейчас с японскими бизнесменами мы обсуждаем возможность внедрить технологию выращивания и откармливания ежа в России.

− Чего не хватает России, чтобы продукты, о которых мы с вами говорили, стали доступны отечественному потребителю?

− Дорогие морепродукты должны достигать потребителя в своем натуральном качестве. Вспоминается цитата из произведения «Мастер и Маргарита»: не бывает осетрины второй свежести.

Проблема в том, что в России нет культуры потребления морепродуктов. Но думаю, что нам стоит использовать китайский подход. Китайский рынок ориентирован на массового потребителя. Конечно, Китай много элитной пищи покупает, в том числе у нас. Но они научились подавать эти продукты в доступной форме. Скажем, если у человека нет возможности покупать свежего морского ежа, китайские производители предложат альтернативу −  подсушенную икру ежа для приготовления супов. У нас подобных практик не существует. Максимум, что можно найти, так это мороженого или соленого ежа.

Поэтому необходимо внедрять устойчивое производство. При этом важно убрать налоги, сборы, которые собираются с неокрепшего, не получившего прибыль производства, предоставить дешевую или бесплатную инфраструктуру. Известно, что морепродукты позволяют улучшить здоровье нации. Например, в Японии и Южной Корее государство субсидирует процесс внедрения краба и морского ежа в школьное питание. То есть детские сады и школы начинают добавлять дорогие морепродукты в меню.

Поэтому хотелось бы, чтобы морепродукты стали доступны в каждом, хотя бы крупном, городе. Для этого нужна соответствующая государственная политика. Все-таки вера в рыночную экономику начинает меняться. Все понимают, что не так все просто, и нет никакого мифического рынка, который исправит ситуацию. Рынок – это элемент умного регулирования. И прежде всего необходимо основываться на здоровье нации, здоровье населения страны. Поэтому политика стимулирования потребления морепродуктов, не рыбы, а именно морепродуктов, о которых мы сегодня говорили, должна быть.

Интервью проведено при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ и Российской академии наук.