Молочное золото: об истории сыра ― зарубежного и российского

Твердый и мягкий, желтый и кремовый, с плесенью и без, соленый, сладковатый, подающийся в качестве закуски или основного блюда... Сыр ― продукт с тысячами сортов, но что делает его таким разнообразным? Как век от века развивалась технология его изготовления, из случайности обращаясь в науку? Чем российские разновидности сыра отличаются от иностранных и есть ли они, эти различия? Сегодня мы узнаем об изготовлении продукта, который многие едят, даже не задумываясь о сложностях и тонкостях его производства.

Сыр был придуман так давно, что уже и непонятно, каким именно образом. До нас дошли лишь красивые легенды. Так, одна из них гласит, что однажды какой-то африканский бедуин попробовал перевозить молоко в бурдюке из овечьего желудка. Жара, постоянное покачивание емкости и натуральные ферменты вскоре обратили молоко в необычное вещество. На свой страх и риск попробовав его, кочевники неожиданно обнаружили, что новоявленный продукт не так уж и плох. И с тех пор сыр стал их любимым лакомством, распространившись вскоре в Египет, Грецию, Сирию и другие древние государства.

Так ли было на самом деле ― неизвестно. Однако историки уверены, что о сыре люди знали еще во времена неолита, не говоря уже о Древней Руси. Упоминания сыра можно найти в документах времен Ярослава Мудрого, в «Домострое» XVI в. У нас, впрочем, в те времена, скорее всего, был распространен не настоящий сыр, а «сырный творог», нечто вроде феты или сулугуни, рецепты которого добрались сюда из Византии. Крынка с молоком ставится на печь, из скисшего молока получается простокваша, из нее ― творог, затем к этой массе добавляются соль и специи, потом заготовка подвешивается в марле к потолку, чтобы сыр созрел.

В этом рецепте не хватает главного элемента ― коагулянта, сычужного фермента. Он вырабатывается в желудках телят, что сразу делает его непозволительно дорогим ингредиентом для простого крестьянина. Сычужные ферменты ускоряют химические реакции в молочной продукции и изменяют их протекание. Без них не сформируется плотный глянцевитый сгусток, из которого впоследствии и получается сыр.

Собственно, обобщенный рецепт сыра в его современном виде выглядит так:

• Молоко пастеризуют, однократно нагревая до 65° C. В результате все патогенные организмы умирают, а полезные вещества остаются нетронутыми. Бывают сыры и из непастеризованного молока, однако в России их производство запрещено.
• Затем в молоко добавляют бактериальную закваску, из-за которой молоко сворачивается, после чего вносят сычужный фермент, обращающий молоко в плотную массу.
• Получившийся сгусток разрезают сырным ножом, перемешивают, потом разрезают вновь. Задача этого этапа ― получение «зерна», которое тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.
• Получившееся зерно нагревают, отделяют сыворотку, а потом прессуют и укладывают в формы. Это ― уже почти что сыр.
• Наконец, в заготовку добавляют необходимые травы и специи, после чего оставляют ее «зреть». В зависимости от сорта сыра этот процесс может занимать часы, дни или даже годы. Так, например, настоящий итальянский пармезан должен «вызревать» три года.

Описанный выше процесс ― грубый шаблон, меняя параметры которого, можно создавать самые разнообразные сорта сыра — от чеддера до дорблю. Но главную роль в этом рецепте все равно всегда будет играть качество молока. Без него невозможна и вся остальная технология: из плохого сырья получится в лучшем случае посредственный продукт.

С этой проблемой российским сыроварам приходилось бороться на протяжении многих лет, поскольку долгое время критерии «хорошего» и «плохого» молока оставались для них загадкой. Впервые «настоящий» сыр появился в нашей стране во времена Петра Великого: император привез из Европы не только знания о кораблестроении, но и голландских сыроделов. Но те, хотя и накормили императорский двор, оставаться не стали.

Первым, кто наладил производство сычужного сыра в России, был князь Иван Мещерский. В 1795 г. в его имении в Лотошине была устроена первая сыроваренная фабрика. На ней работали практики-швейцарцы ― усердно, но молчаливо. Они предпочитали закупать сырье у фермеров и варить все «за закрытыми дверями», держа рецепт в строжайшем секрете. Только к 1870-м гг. завесу тайны удалось приподнять другому предпринимателю — брату знаменитого художника дворянину Николаю Верещагину.

Вместо того чтобы приглашать в Россию швейцарцев, Н.В. Верещагин предпочел поступить наоборот: отправиться на родину лучших сыров Европы, обучиться там, а потом привезти рецепты обратно домой. План удался: в 1871 г. предприниматель открыл первую Школу молочного хозяйства в селе Едимонове, создал сеть сыроварен в Тверской и Ярославской областях. Вскоре он начнет работу над собственным чеддером, который сможет завоевать высшие награды на родине этого сорта ― в Великобритании.

Какими же бывают сорта сыра? Несмотря на всю многочисленность, основных разновидностей не так уж и много. Различаются они по твердости.

• Твердые — дорогие, долго созревающие сыры, наиболее «классические» представители этого рода продуктов. Пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер ― наименования твердых сыров.
• Полутвердые — не всегда выделяемое в отдельную группу семейство сыров с неравномерными дырами и сроком созревания в несколько месяцев. Маасдам и эмменталь относятся к этой категории.
• Мягкие — нежные сыры без корочки (за исключением бри), у которых период созревания либо отсутствует, либо очень короток. Порой их даже не разбивают для получения зерна. К этой разновидности можно отнести уже упомянутый бри, адыгейский, камамбер. Обычно они содержат больше соли, чем твердые.

Кроме разделения по твердости, можно выделить еще несколько важных признаков сорта.

• Сыры с плесенью — горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дорблю.
• Рассольные сыры — сулугуни, моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета. Либо слоистые, либо ломкие.
• Плавленые — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты, сливочного масла, молока, плавильных солей. Они не так полезны, как натуральные сыры, и ценны своим вкусом, но не составом.

Российские сыроделы за годы труда и экспериментов овладели изготовлением всех этих разновидностей, а некоторые сорта, созданные десятилетия назад, известны нам и по сей день.

• Костромской сыр. Созданный в дореволюционное время купцом Владимиром Бландовым, костромской сорт повторял рецептуру голландского, но был доступен даже простым людям. У него нежная консистенция, сладковатый вкус и небольшое количество круглых отверстий.
• Пошехонский сыр. Уже в 1930-х гг. этот сорт был создан на крупнейшем в СССР сыродельном заводе. Его автор, Павел Авдеенко, был учеником Николая Верещагина; за изобретение мягкого бледно-желтого сыра с кислинкой он был награжден орденом Ленина.
• Российский сыр. Самый известный в среде массового потребителя отечественный сорт с кислинкой и множеством мелких отверстий появился позже описанных выше. Впервые он был сварен в 1960-х гг. во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР (ВНИИМС). Институт функционирует и по сей день под названием Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия.

С каждым годом в России становится все больше и больше частных хозяйств, производящих свои, оригинальные сырные сорта. Ушли времена, когда рецептура была национальным секретом, хотя частные тайны и хитрости все еще продолжают существовать. Теперь каждый при должных терпении, умении и вложениях может изготовить сыр. И до тех пор, пока молоко в нашей стране остается качественным, сыры также не будут уступать иностранным.

Материал подготовлен на основе информации из открытых источников и книги профессора А.А. Попова «Сыроварение».

Источник фото на странице: Azzedine Rouichi on Unsplash