Упомяните эмульгаторы, и многие люди, возможно, не будут знать, для чего они нужны, хотя присутствуют эти вещества во многих повседневных продуктах, от еды до косметики. Эмульгаторы удерживают вещества, которые обычно не смешиваются, например воду и масло, от разделения. Их изготавливают синтетическим путем или получают из молока, яиц и сои, которые известны как основные пищевые аллергены. Поэтому ученые из Osaka Metropolitan University рассматривают дрожжевые белки в качестве эмульгаторов.
Исследовательская группа под руководством профессора Высшей инженерной школы Масаюки Адзумы и доцента Йошихиро Одзимы ранее показала, что три белка клеточной стенки дрожжей (Gas1, Gas3 и Gas5) обладают высокой эмульгирующей активностью. Однако они прочно связаны и закреплены на клеточной стенке, поэтому на этот раз исследователи нашли эмульгирующие белки, которые можно легко освободить от дрожжей.
Из этих белков наиболее сильное эмульгирующее действие проявил Fba1. На поверхности клетки, как сообщается, также существует белок Tdh2, который в экспериментах показал такие же сильные свойства, как и Fba1, и сопоставимые с казеином ― коммерческим эмульгатором, обычно получаемым из молока.
«Идентификация основных эмульгирующих белков в компонентах клеточной стенки дрожжей будет способствовать использованию дрожжевых экстрактов в производстве», ― заявил профессор Азума. «Повышая производительность идентифицированных белков, мы ожидаем, что они могут быть использованы в качестве очищенных эмульгаторов».
Результаты исследования были опубликованы в журнале Food Hydrocolloids.
[Фото: ru.123rf.com]
