Ученые обнаружили соединение в капусте, которое при обработке ферментами в слюне может вызывать у детей неприязнь, - пишет eurekalert.org.
Многие дети, как и взрослые, не любят капусту и такие ее виды, как брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста. Во рту ферменты этих овощей и бактерий в слюне могут вызывать неприятный сернистый запах. Теперь исследователи, публикующие статьи в журнале ACS по сельскохозяйственной и пищевой химии, обнаружили, что уровни этих летучих соединений одинаковы в парах родитель-ребенок, что предполагает наличие общих микробиомов полости рта. Они также обнаружили, что высокие уровни этих соединений вызывают у детей неприязнь к овощам.
Овощи капусты содержат соединение, называемое сульфоксидом S-метил--цистеина, которое при воздействии на него фермента в тканях растения, а также того же фермента, вырабатываемого бактериями в микробиомах полости рта некоторых людей, производит сильный сернистый запах. Предыдущие исследования показали, что взрослые имеют разные уровни этого фермента в слюне, но неизвестно, разные ли уровни у детей и влияет ли это на их пищевые предпочтения. Дамиан Франк и его коллеги, проводившие это исследование в CSIRO, национальном научном агентстве Австралии, хотели изучить различия в производстве летучих серы в слюне детей и взрослых и проанализировать, как они влияют на употребление капусты.
Исследователи использовали газовую хроматографию, ольфактометрию и масс-спектрометрию, чтобы определить основные вещества, обладающие активным запахом, в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи. Затем они попросили 98 пар ребенок/родитель с детьми от 6 до 8 лет оценить основные компоненты запаха. Диметилтрисульфид, который пахнет тухлым, сернистым и гнилостным запахом, был наименее любимым запахом среди детей и взрослых. Затем команда смешала образцы слюны с сырым порошком цветной капусты и проанализировала летучие соединения, образующиеся с течением времени. Были обнаружены большие различия в производстве летучей серы между людьми, и у детей обычно были такие же уровни, что и у их родителей, что, вероятно, объясняется схожим микробиомом. Дети, чья слюна вырабатывала большое количество летучих соединений серы, больше всего не любили сырую капусту, но эта взаимосвязь не наблюдалась у взрослых, которые со временем могли научиться переносить вкус. Эти результаты дают новое возможное объяснение того, почему одни люди любят капусту, а другие (особенно дети) - нет, говорят исследователи.
Фото: inspirestock / 123RF
