Растущий спрос на полезные альтернативы традиционным продуктам из пшеницы подтолкнул исследователей к поиску новых функциональных ингредиентов. В этом контексте частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (SF) — побочный продукт промышленного производства подсолнечного масла — является перспективным вариантом для обогащения хлеба белками, клетчаткой и антиоксидантами.
«Наша цель состояла в том, чтобы оптимизировать повторное использование муки из семян подсолнечника с учётом высокого содержания в ней белка и хлорогеновой кислоты», — говорит биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита из Университета Сан-Паулу в Бразилии. Он является первым автором соответствующей статьи, опубликованной в журнале ACS Food Science & Technology.
Чтобы оценить потенциал муки из семян подсолнечника (МСП) как частичной замены пшеничной муки (ПМ), исследователи разработали рецептуру хлеба, в которой ПМ была заменена МСП в различных пропорциях — от 10 % до 60 %. Они охарактеризовали все рецептуры с точки зрения химического состава и реологических параметров (которые описывают, как материал деформируется и течёт под воздействием внешних сил) теста, а также физических свойств готовых продуктов.
«Было доказано, что мука из семян подсолнечника содержит очень высокий процент белка — от 40 % до 66 %, а также пищевые волокна, железо, кальций и большое количество хлорогеновой кислоты — фенольного соединения, обладающего антиоксидантными, противовоспалительными и гипогликемическими свойствами. Повторное использование этого побочного продукта повышает питательную ценность хлеба и снижает воздействие производства подсолнечного масла на окружающую среду. Кроме того, мука из семян подсолнечника — это очень дешёвое сырьё, которое маслобойная промышленность продаёт только для того, чтобы не выбрасывать его как отходы», — объясняет Мескита.
Результаты показали, что добавление SF значительно повышает содержание белка и клетчатки в хлебе. Например, в составе с 60 % SF содержится 27,16 % белка, что в 3 раза превышает его количество в обычном хлебе (8,27 %). Содержание антиоксидантов также пропорционально увеличилось. Троксол, водорастворимый аналог витамина Е, используется в качестве эталонного стандарта при тестировании антиоксидантов. Полученное значение было намного выше, чем в хлебе, приготовленном со 100 % ПМ.
«Результаты подтверждают, что мука из семян подсолнечника может быть полезна для здоровья, так как снижает окислительный стресс. Кроме того, мы наблюдали значительную ингибирующую активность в отношении ферментов α-амилазы (92,81 %) и панкреатической липазы (25,6 %), что указывает на то, что хлеб с добавлением муки из семян подсолнечника может способствовать перевариванию крахмала и жиров», — говорит Мескита.
Промышленное производство подсолнечного масла осуществляется путём отжима без добавления химикатов. Это гарантирует, что в получаемой муке не будет примесей, кроме тех, что остаются после выращивания подсолнечника.
Несмотря на все преимущества, замена значительной части пшеничной муки ухудшила некоторые органолептические характеристики хлеба. Начиная с 20 % муки из семян подсолнечника, наблюдалось уменьшение удельного объёма, увеличение твёрдости корки и мякиша, а также изменение альвеолярной структуры, в результате чего хлеб становился более плотным.
«Однако добавление водного экстракта [SFE] позволило сохранить структуру и текстуру хлеба, приблизив их к характеристикам традиционного пшеничного хлеба. Это говорит о том, что добавление SFE является эффективной стратегией для получения максимальной пользы от муки из семян подсолнечника и минимизации негативного влияния на вкусовые качества», — утверждает Мескита. Водный экстракт получают путём растворения SF в воде и последующей фильтрации без использования других физических или химических процессов.
[Фото: Leonardo Mendes de Souza Mesquita / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo]
