Ученые ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи исследуют белок браззеин как альтернативный источник сладости. Потенциально он сможет стать безуглеводной заменой сахара в составе целого ряда пищевых продуктов, сохранив их вкусовые качества. Исследованиями занимаются специалисты лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов, а тема обсуждалась во время XIX Международного конгресса диетологов и нутрициологов в Москве.
В разговоре с корреспондентом «Научной России» руководитель лаборатории академик Алла Кочеткова отметила, что разработка специализированной пищевой продукции связана с формированием составов, отличных от традиционных. Это достигается введением веществ с доказанным эффектом физиологического воздействия на организм. Обычно такие ингредиенты в составе традиционных продуктов находятся в незначительных количествах, но при специальном повышении концентрации их эффект проявляется активнее.
«Разработка специализированной пищевой продукции, особенно со свойствами, которые способны оказывать профилактический и лечебный эффект ― это сложный и длительный процесс. Он начинается с того, что клиницисты формируют медико-биологические требования, определяющие результат, который должен быть обеспечен при потреблении продукта в составе диеты. Например, они формулируют задачи и определяют, что должно быть в продукте и чего быть не должно, чтобы он снизил уровень глюкозы в крови, или какие вещества и в каких концентрациях необходимы, чтобы защитить организм от оксидантного стресса. Задача технологов ― создать продукт и, в первую очередь, подобрать такой пищевой матрикс, в котором новый, включенный в состав продукта ингредиент не будет блокирован другими пищевыми веществами и проявит биологическую активность. При этом необходимо скорректировать органолептический профиль продукта и сделать его вкус приближенным к традиционному, чтобы потребитель принял его», ― рассказала Алла Кочеткова.
В настоящее время зарегистрировано 17 подсластителей разной химической природы, разрешенных в качестве пищевых добавок для замены сахара. Однако у каждого из них есть свои вкусовые особенности: одни, например, проявляют металлический привкус, другие оставляют горькое или сладкое послевкусие, третьи сохраняют длительное ощущение сладости во рту после того, как продукт употреблен и т.д. Исследуя браззеин, ученые выяснили, что потенциально этот белок способен заменить сахар без снижения вкусового качества продукта.
«Интенсивность его сладости меняется в зависимости от температуры и pH среды. Наша задача ― научиться применять браззеин в пищевых продуктах и полностью исключить или минимизировать содержание сахарозы в них. В качестве одного из продуктов для замены сахарозы мы выбрали мороженое: при температуре +10oС и pH 4,5 сладкий вкус мороженого с браззеином подобен традиционному вкусу. Совместно с индустриальным партнером мы создали пломбир без сахара, сладкий вкус которого обеспечен браззеином. Завершившиеся недавно клинические испытания показали, что уровень глюкозы после употребления такого мороженого не повышается. Отдельно мы исследовали реакцию потребителей на вкус продукта и выяснили, что сильных вкусовых отличий от традиционного пломбира они не обнаруживают. Это новые и перспективные научные данные: ранее никто не исследовал этот сладкий белок так детально», ― отметила Алла Кочеткова.
Новость подготовлена при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ
