В поисках здорового питания. Академик В.Г. Кайшев о разработках новых молочных продуктов

Молочные продукты способны помочь пациентам реабилитироваться после перенесенного COVID-19. Исследования ведутся на Пятигорском молочном комбинате совместно со Ставропольским государственным аграрным университетом. Кроме того, новые молочные продукты способны поддержать организм беременных женщин, помочь детям полноценно развиваться и укрепить иммунитет. При этом важно соблюсти баланс качества и доступной цены.

Что может предложить молочная отрасль пациентам, пострадавшим от коронавирусной инфекции? Какие вещества поступают в организм с молоком? О чем должны рассказать врачи ученым, которые разрабатывают новые продукты? Об этом ― в интервью с академиком Владимиром Григорьевичем Кайшевым.

― В конце июня прошло заседание президиума Российской академии наук, на котором ученые обсуждали вопросы, связанные с питанием. Тогда же появилась информация о том, что Пятигорский молочный комбинат совместно со Ставропольским государственным аграрным университетом разрабатывает инновационные молочные продукты. Какие задачи сегодня стоят перед наукой в области создания новых молочных продуктов?

― Создание новых продуктов питания ― очень важный вопрос, и приятно, что такие темы обсуждаются на заседаниях президиума РАН. Я считаю, что академия должна быть в постоянном поиске новых путей создания продуктов.

Сегодня мы видим, как меняются окружающая среда и образ жизни людей. В частности, изменились энергозатраты людей, а значит, нужно питание с новой калорийностью. Продукты, изготовленные по советским и российским ГОСТам, ― вкусные и качественные, но с медицинской точки зрения количество калорий, поступающих с ними в организм, несоизмеримо выше расхода энергии. Поэтому необходимо разрабатывать новые продукты и рекомендации так, чтобы питание шло на пользу человеку.

Я считаю, что этот вопрос нужно поднимать не эпизодически: академия должна разработать соответствующую программу и внедрять ее в научные учреждения. Изменяющаяся жизнь постоянно ставит новые задачи перед наукой и обществом, поэтому нужно непрерывно находиться в поисках.

Сегодня меня пугают вопросы, связанные с повышением урожайности. Конечно, увеличивать урожаи необходимо, но у земли и семян есть определенный уровень возможностей. Поля начинают удобрять, урожаи увеличиваются, но и качество итоговых продуктов серьезно меняется. Например, при производстве хлеба используются сорта зерна третьего и четвертого классов, активно добавляются различные усилители вкуса и разрыхлители: на выходе получаются красивые, но не самые полезные для человека продукты.   

Если говорить о молочных продуктах, сегодня публикуется много статей о том, что после определенного возраста молоко становится вредным для человека. Это серьезная позиция, с которой я не могу согласиться. В моем понимании молоко было, есть и будет основой здоровья. Это продукт, который формирует человека как живой организм с самого рождения. Но, естественно, совместно с Минздравом необходимо работать над новыми молочными продуктами с особой жирностью. Разработки институтов должны проходить клинические испытания, тогда мы получим результат, положительно влияющий на здоровье населения.

Одно из направлений, которым мы сегодня занимаемся, ― продукты из ослиного молока. Сейчас у нас работает ферма на 130 голов. Она процветает, хотя россияне пока с сомнением относятся к этому продукту. С другой стороны, в Китае есть фермы до 10 тыс. голов: лучшее детское питание делают именно из ослиного молока. В позапрошлом году я объездил почти все страны Европы, где производят ослиное молоко: я был на фермах на Кипре, в Сербии, в Венгрии и в Болгарии. Видел самый дорогой в мире сыр из ослиного молока, который стоит до €5 тыс.

Если обратиться к истории ― есть мнение, что Клеопатра принимала ванны из ослиного молока. То есть это старые решения для поддержки здоровья, которые сегодня надо модернизировать и дать людям.

На базе нашего молочного комбината мы открыли лабораторию по созданию инновационных продуктов. В период пандемии COVID-19 люди привозили в больницы ослиное молоко для родственников ― врачей и пациентов. Пока нет научного подтверждения, но есть факты: мы видели, что употребление этого молока положительно влияло на выздоровление, и мы продолжаем эти исследования, чтобы создать продукт, который поможет организму справиться с последствиями перенесенного заболевания.

Основой этого продукта необязательно будет ослиное молоко, мы экспериментируем, пробуем различные варианты и добавки. Сейчас я не могу сказать, какие именно ингредиенты войдут в состав итогового продукта, это станет понятно только после того, как он пройдет испытания. Но сейчас научным поиском занимается большой коллектив ученых, производственников и медиков.

Основа здоровья ― иммунная система организма. Продукты, которые мы разрабатываем, должны ее укреплять, и в любом случае они не пойдут во вред человеку.

― Что именно должны восполнить в организме молочные продукты, выпущенные для реабилитации после COVID-19?

― Сегодня мы еще находимся в стадии поиска. Если говорить стратегически, то новые продукты будут укреплять иммунитет человека, но в какой форме это получится выпустить, мы сможем сказать только после того, как они пройдут клинические испытания.

Если говорить о молочных продуктах в целом, не касаясь коронавирусной инфекции, то молоко в первую очередь — это кальций, магний и масса других полезных веществ. Молоко ― это основа жизни.

― Сегодня популярна тема индивидуального подхода к питанию и подбора продуктов для различных групп населения: например, детское питание, питание для пожилых людей, для спортсменов… Как складывается ситуация с созданием молочных продуктов для различных групп населения?

― Конечно, для каждой категории людей нужны свои продукты, но питание ― это только одна из составляющих здоровья.

Например, у пожилых людей с возрастом нарушается метаболизм, необходимы специализированные геронтологические продукты. Вместе с тем вопросы геронтологии и долголетия ― это еще движение и воздух, об этом говорили и в древности, а я считаю, что любая наука должна обращаться к опыту прошлого. Поэтому в области продления жизни питание ― только один из аспектов.

Спортсмены — тоже отдельная категория. Современный большой спорт калечит людей, это запредельные физические возможности человека, и не надо путать его с физкультурой. У людей, достигающих выдающихся результатов, заметны достаточно серьезные проблемы со здоровьем. Конечно, для них созданы и разрабатываются новые продукты питания.

Что касается детского питания: когда я работал в Министерстве сельского хозяйства, существовала федеральная программа по созданию продуктов для детей. В моем понимании, перед тем как решать проблему детского питания, необходимо разобраться с вопросом создания продуктов для беременных женщин. Беременность ― это стресс, организму особенно нужна поддержка, чтобы появился полноценный, здоровый ребенок. Поэтому здесь нужен комплексный подход, и он должен начинаться с создания условий, в которых роженицы смогут получать полноценное необходимое питание.

― Какие исследования сегодня осуществляются в области создания продуктов для беременных женщин? Какого баланса питательных веществ необходимо добиться? 

― Это вопрос поиска, который ведется сейчас и может длиться десятилетиями. Нельзя требовать от ученых мгновенного результата. Нужно создавать новые продукты и, что очень важно, проводить их испытания. Не факт, что новая разработка в результате покажет высокую эффективность.

Важно учитывать не только новые исследования, но и качество выпускаемой продукции. Возьму на себя ответственность сказать, что у нас фальсифицированы почти 80% продуктов. О каком здоровье нации может идти речь, если технический регламент сегодня это позволяет? Конечно, продукты, на которых указана вся необходимая для потребителя информация, безопасны, но это не означает, что от них есть польза для организма.

Поэтому мы должны уделять больше внимания качеству продукции начиная от ее производства. Если говорить о молоке, то в первую очередь это корма. Чем выше качество корма для животных, тем лучше получится итоговый продукт, тем полезнее для здоровья человека.

Чтобы повысить урожаи, мы вносим на поля огромное количество пестицидов и выигрываем в массе продуктов. Но большие объемы не увеличивают качество, мы выигрываем в одном, но проигрываем в другом.

Натуральный продукт не может быть дешевым. Сейчас сложилась ситуация, в которой прогресс и бизнес губят качество. Например, у многих простых фермеров качественная продукция, но она дорогая и не может конкурировать с крупными сетями.

― Насколько в разработках новых продуктов важна связь со здравоохранением, сельским хозяйством и внедрением новых информационных технологий? Какие совместные проекты сегодня ведутся?

― При создании новых продуктов питания обязательно нужна связь с медициной, самое главное здесь ― клинические испытания. Министерство здравоохранения должно сказать разработчикам, что их продукты благотворно влияют на человека. Можно говорить сколько угодно красивых слов и научных терминов, но в итоге нужен просто положительный эффект для здоровья людей. Когда такой результат будет получен, можно сказать, что наука на определенном маленьком этапе справилась со свой задачей.

Это очень важная тема и в контексте создания молочной продукции. Разрабатываемые сегодня продукты, в частности для реабилитации после COVID-19, тоже будут проходить испытания, и Минздрав скажет, на правильном ли мы пути.

― Но в любом случае положительное влияние новых продуктов на здоровье должно быть выражено научно. Это определенные добавки, баланс питательных веществ, снижение калорийности…

― Я понимаю, вы просите мгновенного ответа, но сейчас его быть не может. Отвечать на такие вопросы сегодня ― это некий популизм.

Когда мы получим результат, возможно, через полгода или год, я подробно отвечу, какие ингредиенты мы добавили, что ответил Минздрав, что показали испытания нового продукта. Только после исследований я смогу сказать, чего мы добились на этом узком участке разработки новых продуктов. А сегодня мы активно ведем поиск.

И точно так же сегодня нужно вести поиск по разработке инновационной хлебной продукции, это отдельная и очень важная тема, которую мы начинаем обсуждать с коллегами.

― Как разрабатываются новые продукты? В них добавляются отдельные биологически активные вещества? С какими научными структурами вы сотрудничаете на этом этапе работы?

― В первую очередь Минздрав должен дать информацию о том, что именно нужно изменить в продукте. Есть общие для всех характеристики, но существуют и отдельные требования — например, если говорить о создании продуктов для беременных женщин. Это целый спектр проблем, определить которые должны врачи.

Исходя из требований здравоохранения ученые подбирают ингредиенты для создания продукта с заданными составом и калорийностью. Мы начинаем перебирать варианты, искать сочетания и проводить испытания. Но эта работа начинается только после того, как мы получаем рекомендации от врачей.

― Какой запрос ставит сегодня молочная отрасль перед наукой? Какие новые открытия и технологические решения нужны для создания новой продукции?

― Сложилась ситуация, в которой мы все должны исходить из запросов населения. Мы анализируем рынок продуктов, оцениваем, как падает спрос. К сожалению, есть только небольшая часть населения, около 5%, которая позволяет себе покупать какие-то высокотехнологичные продукты.

Мы видим, что потребление даже такого социально значимого продукта, как молоко, падает, поэтому на рынок выходит довольно много относительно дешевых заменителей и молокосодержащих продуктов невысокого качества. Каждый человек приходит в магазин и покупает товар исходя из своих возможностей.

Сегодня стабилизировалась ситуация, которая возникла в 1990-е гг., когда в России сотнями вагонов скупали продукты низкого качества, но в яркой упаковке. Сегодня наука должна найти решения, которые сбалансируют для общества вопросы качества и цены продуктов, а для этого должна быть крепкая связь со здравоохранением, я убежден, что без нее мы не достигнем хороших результатов. Сегодня в России работает ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, научный руководитель которого ― наш уважаемый академик В.А. Тутельян. У них крепкая связь с медициной, и они разрабатывают продукт для непосредственного потребителя.

― Какие достижения последних десятилетий в области создания новых продуктов вы можете отметить как наиболее важные? 

― Все на пальцах не пересчитаешь… Но очень важно, что сегодня на полках магазинов представлен огромный ассортимент. Если раньше стояло только молоко в бутылке, то сегодня выпускаются сотни различных наименований молочной и кисломолочной продукции. Наука сделала очень много для разнообразия товаров ― это осязаемый результат, который мы видим на полках магазинов.

Сегодня мы можем сказать, что Россия достаточно успешно позиционирует себя в области создания новых продуктов. Мы адаптировались к изменениям и широко предоставляем населению продукты питания, в том числе и молочные. А важным вопросом остается экономическая составляющая: нужно, чтобы люди могли купить то, что представлено в продаже.  

Фото на странице предоставлено В.Г. Кайшевым.

Интервью проведено при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ и Российской академии наук