– Виктор Александрович, давайте обсудим недавний XVII съезд нутрициологов и диетологов. Расскажите, пожалуйста, какое он произвел на вас впечатление, какие доклады больше всего запомнились.
– Мы перешли на двухгодичный цикл проведения этих систематических масштабных мероприятий. В нынешнем году участвовало более 2250 человек, были представлены все заинтересованные направления, работал Союз нутрициологов.
– Давайте скажем, что такое нутрициология.
– Это наука о питании, со всеми ее аспектами, от молекулярного и клеточного до глобального геополитического уровня. Нутрициология, я бы сказал, самая мультидисциплинарная наука, потому что она решает весь комплекс проблем от интимных механизмов переваривания пищи на молекулярном и клеточном уровне до глобальных проблем человечества, потому что без питания, без пищи жить невозможно. Это наряду с воспроизведением рода человеческого – проблема номер один. С момента зарождения жизни важно обеспечить организм матери, а значит, через него организм ребенка всем необходимым. Чего-то одного не будет или будет мало – ребенок уже пострадает – либо родится больной, либо наступит внутриутробная смерть.
Самый простой пример – фолиевая кислота, которая нужна для формирования центральной нервной системы. Если у будущей мамы дефицит этого витамина, это может нанести фатальный вред здоровью будущего ребенка. Это архиважно. Главная тема нашего конгресса – это качество жизни и активное долголетие, была рассмотрена с разных сторон. Амбициозные задачи, которые перед нами поставил президент, а именно достичь отметки средней продолжительности жизни 78 лет к 2024 году, 80 лет – к 2030 году, – это требует серьезной работы не только самых разных специалистов в области медицины и пищевой индустрии, но и каждого человека. И мы должны думать, как к этому прийти. Здоровье тех, кто будет жить в XXII веке, закладывается уже сейчас.
– Каким образом вы думаете выполнять Указы президента? Что зависит конкретно от вас?
– Наука о питании стоит на четырех столпах. Первый – это знание наших физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Это вся биохимия, молекулярная биология, химия, биофизика и прочее. Квинтэссенция наших знаний – определение наших потребностей. Второй столп – как обеспечить эти потребности. Это знание химического состава пищевых продуктов, создание специализированных пищевых продуктов и так далее. Третий столп – это безопасность пищи. Пища может быть источником и носителем потенциально опасных веществ. Оградить внутреннюю среду человека от возможных рисков, связанных с поступлением контаминантов, загрязнителей антропогенной или биологической природы, – это третья главная задача. Четвертое – это технологические проблемы. Существуют специализированные группы населения, входящие в группы риска, которые требуют особых подходов. Что-то надо убрать из пищи, что-то, наоборот, добавить, для того чтобы человек вёл полноценный образ жизни и хорошо себя чувствовал. Для этого существует диетология. Эта наука позволяет обойти поломанное звено. Цель питания одна – доставить в каждую клетку необходимое количество химических веществ. Их порядка 170, при этом большая часть – незаменимые, то есть не могут синтезироваться в нашем организме, поступают только с пищей. Это, например, 12 витаминов, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные соединения.
– Вы сказали о болезнях, которые можно преодолеть с помощью правильного питания. В каких, например, случаях это работает?
– Допустим, человек не может усваивать фенилаланин, это всего лишь одна аминокислота из 21. Но если нет соответствующего фермента, наступает генетически обусловленное наследственное заболевание – фенилкетонурия, или фенилпировиноградная олигофрения. Человеку это нужно для развития центральной нервной системы. Если этого нет, ребенок становится инвалидом, он выпадает из общества, и, конечно, семье и государству это обуза. Можно ли предотвратить? Можно.
– Насколько я знаю, таким детям необходимо белковое питание.
– Совершенно верно. Специальное белковое питание, которое создали для таких больных, вытащили эту аминокислоту – фенилаланин, создали такие продукты, и ребенок развивается нормально. Вырастает совершенно нормальный, здоровый человек. Все мы знаем про язвенную болезнь, гастриты, нарушение секреций каких-то ферментов. Это очень распространенные патологии. Сегодня возможно обойти эти «поломки в организме» путем механической обработки продуктов, или, наоборот, обогащения их какими-то веществами. Таким образом, мы решаем проблему, как донести до каждой клетки необходимое количество энергии и пищевых веществ.
– Всё это обсуждалось на вашем съезде?
– Да, работало 45 секций с отдельными обучающими программами, в том числе, по детскому питанию. Было много образовательных программ. Очень интересное направление, где прозвучало много нового, – это направление в области обеспечения безопасности пищи, исследования генно-инженерных модифицированных организмов, так называемых ГМО. К счастью, необоснованных страхов, вызванных мифами о ГМО, у населения стало меньше.
– Мне кажется, заметно меньше.
– И это наша с вами заслуга. Мы объясняем, что это те же продукты, что здесь не может быть влияния на генетический аппарат человека. И что ГМО-продукты подвержены жесточайшему контролю. Сегодня в России создана самая современная, самая строгая в мире система оценки безопасности, включающая многоуровневую оценку. У нас сейчас разрешено около 25 линий ГМО продукции, которая безопасна и может быть использована для питания взрослых и детей. А в мире широко применяется уже 507 линий. Так что предубеждения к ГМО беспочвенны.
– Да, люди в магазинах ищут товар без ГМО.
– При этом почти 90 процентов сои – это ГМО соя. Поэтому теперь начали писать «без сои». А почему сою добавляют? Соевый белок – это 90-процентный изолят растительного белка. Его традиционно добавляют в целый ряд колбасных изделий. И не для того, чтобы сэкономить мясо, а потому, что такие белки хорошо связывают воду и жир, и колбаса становится приятной по консистенции, тугой, не распадается у вас в руках.
– Главное – чтобы мясо не забыли положить.
– Даже если там достаточно мяса, там всё равно есть жир. Чисто белковую колбасу мы тоже есть не будем: она невкусная. Всё должно быть сбалансировано, и соя для этого подходит идеально. Но раз потребитель против сои – ладно, убрали. Но что-то вместо этого добавить надо.
– Крахмал?
– Крахмал – это уже не белок. Если соевый белок по аминокислотному составу почти идентичен белку животного происхождения, то есть мясу, то крахмал – это чистый углевод. Это безопасно, но сами думайте, что лучше. Пищевая ценность такой колбасы снижена. Страдают дети, все, кто очень любит колбасные изделия, сосиски-сардельки на столе. Плохо? Плохо, но зато без сои: мы довольны. Хотя радоваться нечему. У нас на съезде несколько секций были посвящены этим вопросам. Много говорили о специализированных продуктах.
– Это что такое?
– Наша пища 21 века – это традиционные продукты, которые мы любим, которые мы знаем и испокон веков едим. Но мы вошли в конфронтацию с природой. Когда мы формировались как биологический вид, то наша потребность в энергии была 4-5 тысяч килокалорий. Мы много двигались, было много физического труда. Но, начиная где-то с 60-х годов прошлого века, к нам пришли блага цивилизации. В результате незаметно, но быстро и прочно снизилась необходимость в физической работе. Плюс - снижение популярности спортивных занятий. Если еще в молодости мы активно занимались спортом, то потом доступность занятий уменьшилась. Стадионы были превращены в рынки, все секции и спортклубы стали платными. И сразу снизилась физическая активность населения. Законы природы требуют адекватного уменьшения калорийности ежедневного рациона. И сейчас для женщин рекомендуемая суточная калорийность составляет примерно 1800 килокалорий, а мужчинам – 2200 килокалорий. Наша потребность в пище как источнике энергии тоже снизилась. Но мы-то привыкли есть значительно больше! Пища стала более доступная, разнообразная. Посмотрите на прилавки магазинов: там есть всё, если только у тебя карман позволяет, и это вкусно! Особенно то, что не очень полезно, то очень вкусно: жирное, мучное, сладкое. И так мы набираем лишние калории: едим больше, чем тратим, отдаем предпочтение жирной и сладкой пище. В результате – обнаруживаем у себя лишний вес. Одежда становится тесной. Это стимулирует как-то следить за собой… Но, даже переедая, мы недополучаем микронутриентов. Это общемировая проблема. Даже составив рацион из натуральных продуктов исключительного качества, мы сможем получить все необходимые нам витамины и минеральные вещества, только потребляя не менее 3 тысяч килокалорий в сутки. А на 2000 тысяч килокалорий этого уже не получишь. Итог - дефицит необходимых веществ. Особенно это заметно в том случае, если продукты проходят технологическую обработку. Долго хранятся. Если это хлеб из муки высшего сорта, значит, мы выбросили из зерна витамины группы В и железо. В результате дефицит микронутриентов составляет сегодня 40-50 процентов.
– Значит, нужно всё это употребить дополнительно?
– Тут есть несколько путей. Первый – подстегнуть природу. Это значит создать генетически модифицированные источники пищи на уровне продовольственного сырья. Там должен быть уже измененный состав. Который нам нужен. Но это будущее: у нас пока этого нет.
Второе – это технологически модифицированные пищевые продукты. Вы приходите в магазин, подходите к товарам молочной группы и видите: 0, 0,5, 1, 1,5 процента жирности. Если раньше, допустим, 30 лет назад, бунты были, что куда-то завезли полуторапроцентное молоко, а в Москве – шестипроцентное, то сейчас нам надо за это благодарить нашу пищевую промышленность. Убрали жир, но оставили витаминизированный, обогащенный продукт. Добавили пищевые волокна, микроэлементы. Технологическая модификация уже доступна, ее результаты есть на прилавке. Надо только, чтобы люди знали, что это полезно и умели читать этикетку.
Третье – это биологически активные добавки к пище. Это когда ты, зная, что у тебя дефицит микронутриентов, принимаешь капсулу каждое утро.
– Правильно ли я понимаю, что этот дефицит сегодня есть у всех?
– Практически у всех. И самый простой способ его компенсировать – принимать БАДы. Это поливитаминно-минеральный комплекс. Проглотил – и эту проблему решил для себя и своей семьи. Казалось бы, куда проще. Но у нас это далеко не все понимают. Это наше с вами упущение. Вот смотрите: Япония – около 90 процентов населения регулярно принимает поливитаминно-минеральные комплексы. Продолжительность жизни – 86 лет. Соединенные Штаты Америки: 83 процента употребляют эти БАДы ежедневно, регулярно. Живут 83 года. Европа: тоже около 80 лет, там процентов 75 населения регулярно употребляет витаминно-минеральные комплексы. Это тот ориентир, что сегодня существует и для нас – увеличить продолжительность жизни россиян до 80 лет. По самой оптимистичной оценке у нас принимают витаминно-минеральные комплексы пока не более 30 процентов населения. В итоге и продолжительность жизни ниже. Доказательная медицина показывает, что низкая обеспеченность организма микронутриентами снижает работоспособность, качество жизни, резистентность по отношению к неблагоприятным факторам окружающей среды. Адаптационные силы уменьшаются. Кто-то чихнул в метро – всё, вы заболели. В нас запрограммирована многоуровневая глубоко эшелонированная оборона. Это наш иммунитет. Но он требует резервов. А что такое резервы? Это те же витамины.
– А как у нас с отечественной микробиологической промышленностью? Есть ли какие-то признаки ее возрождения? Может быть, на съезде это прозвучало?
– Прозвучало. Признаки есть. Целых три секции были посвящены проблеме витаминизации. Это архиважное направление. Очень удачно, что здесь собрались те производители, которые готовы снова войти в этот бизнес, возрождать его. Это целый ряд компаний, таких, как вот «Медбиофарм», самый мощный у нас производитель и субстанций, и витаминных препаратов, «Валитек» и другие. Их пока немного, но отрадно, что они есть, потому что нашу микробиологическую промышленность мы потеряли еще в 90-е годы прошлого века.
А ведь мы полностью обеспечивали витаминами весь Советский Союз. И животноводство, и здравоохранение. Мы даже экспортировали целый ряд витаминов. Теперь только импорт. Перекройте поставки – и мы останемся без витаминов, без аминокислот, без белка, а это катастрофа. Животноводство, медицина – всё встанет. Поэтому, помимо импортозамещения, сегодня самый эффективный и самый дешевый, экономически приемлемый подход – это образование населения. Каждый должен знать и понимать: твое здоровье в твоих руках. Образованию населения и специалистов уделяется огромное внимание. Эти вопросы на съезде рассматривались, кстати, активное участие принимали в обсуждении ваши коллеги – журналисты в ходе тематических круглых столов. В этом году СМИ проявили особенно большой интерес к нашему Конгрессу, были представители свыше 60 изданий, телеканалов, радиостанций.
Также мы обсуждали вопросы питания в стационарах, в школах и детских садах. Отдельный блок был посвящен проблемам спортивного питания. Сегодня мы видим, что интерес к спорту растет, начинают развивать массовые виды спорта. Что касается спорта высших достижений, он без питания правильного, специализированного просто невозможен. Широкое применение БАДов, витаминно-минеральных комплексов, некоторых биологически активных веществ пищевого происхождения значительно повышает возможности спортсмена. Где-то нужно силу увеличить, где-то нужно скоростные реакции, рефлексы усилить, где-то нужно помочь шахматистам. В нашем институте в 60-70-е годы это активно развивалось. У меня в музейной комнате висят портреты Карпова, Жаботинского, Власова.
– Так это вы им помогли стать олимпийскими чемпионами?
– Конечно, мы тоже внесли свой вклад в их победы.
– Но, насколько я понимаю, речь идет не только о спорте высоких достижений, но и о массовом спорте.
– Безусловно. Люди, занимающиеся спортом, отличаются от малоподвижного человека и требуют специализированных продуктов. Один из наших симпозиумов был посвящен технологическим аспектам создания специализированных продуктов. Мы сегодня умеем делать такие продукты. Они должны быть полезными, питательными и вкусными.
– Обязательно вкусными?
– Китайская притча гласит: в одно прекрасное утро пожилой, умудренный жизненным опытом человек просыпается и начинает по пальцам перебирать, что же ему в жизни доставило наибольшее удовольствие. И на первом месте будет стоять питание. Едим мы каждый день, и это не только необходимая форма поддержания жизни: все лучшие события, общение с друзьями и родными происходит за столом. Поэтому пища должна быть вкусной и доставлять радость. Это огромная часть эмоциональной поддержки в нашей жизни.
– Виктор Александрович, правда ли, что на самом деле нет продуктов полезных или вредных?
– Всё хорошо в меру. Сказать: это здоровый продукт, а это вредный – неправильно. Важны количество и частота употребления. Ну, допустим, твердокопченая колбаса: много жира, много соли.
– Вредная!
– Но она же вкусная. Если ты съел тоненький ломтик или два кусочка на бутерброде, получил удовольствие – ну, ради бога. Или сладкое. Как можно лишить себя этой радости?
– Никак. Зачем тогда жить?
– Шутки шутками, но отказывать себе во всех пищевых удовольствиях нельзя. Это же постоянный стресс – тоже фактор риска. Важна мера. Если ты съел два пирожных и потом лег на диван, это, значит, у тебя 800 килокалорий лишних. И это перейдет в жир. Это удар по поджелудочной железе. Риск развития сахарного диабета. Это то, что у нас растет, с чем надо бороться. Надо всё это понимать. Конечно, тут нужна сила воли. Но важнее всего знание. Чем выше образовательный уровень, тем человек стройней, подтянутей, он следит за собой. Он может себе позволить все. У него есть деньги. Но он берет маленькую тарелочку, всего по чуть-чуть. Он понимает, что здоровье не купишь.
– Ни за какие деньги.
– А у нас, посмотрите, сколько толстых молодых ребят. Что они с собой делают? А с детьми? Детское питание – это здоровье сейчас и здоровье в будущем. Поэтому сейчас мы сместили центр внимания на питание детей, по крайней мере, первых лет жизни, а также беременных женщин, потому что здесь закладывается здоровье ребенка на всю оставшуюся жизнь. Доказательная медицина показывает, что нарушение в питании в первые годы жизни откликнется в пятьдесят лет, и у тебя появятся: сахарный диабет, ожирение, гипертония и целый ряд других заболеваний. Значит, думая о XXII веке, мы должны сейчас этими детьми заниматься и изменять их питание. А для этого надо менять менталитет бабушек-дедушек, матерей и отцов, с тем, чтоб они не давали детям булки и чипсы, а давали витамины и мотивировали заниматься спортом.
– В общем, вам, диетологам и нутрициологам, предстоит большая работа.
– И вам, представителям СМИ, тоже. Это формирование пищевого поведения, привычек, вкусов. Это образование. Поэтому перед нами с вами стоит общая колоссальная задача. У нас было два «круглых стола» в рамках этого съезда, посвященных образовательным программ для специалистов. Это и специалист-врач, и специалист в области пищевой индустрии, и специалист в области образования. Мы говорили обо всем – это ясли, школа, детский сад, высшие учебные заведения. Культурный человек должен это знать и понимать. Почему он знает о творчестве Пушина и Толстого, но не знает, что и как можно есть? У нас в этом плане серьезное отставание. Проблема избыточной массы тела и ожирения – это проблема всего развитого человечества. Но у нас очень медленно менталитет меняется, несмотря на все рекомендации Минздрава, Роспотребнадзора. А они по-настоящему серьезно за это взялись. Многие компании – производители пищевых продуктов ввели «светофор». Зеленый цвет на этикетке: ешь, не ограничивая себя. Продукт желтый – будь внимателен. Красный: ешь, если очень хочется, но немного, знай меру.
– Есть такой светофор?
– Да, конечно. Например, компания Danone уже активно его применяет. Есть еще несколько компаний, которые это поддерживают. И это инициатива Роспотребнадзора. Минздрав полностью пересматривает питание в лечебных учреждениях, поддерживает программы здорового питания. Но, подчеркну еще раз: нужно систематическое образование. Мы должны добиться, чтобы у каждого человека сформировалась осознанная потребность питаться правильно ради сохранения своего здоровья. Не надо запугивать, но человек должен понимать, что правильное питание – это важнейший фактор здоровья и долголетия.
Беседу вела Наталия Лескова.
