Материалы портала «Научная Россия»

Тонкий вкус воспринимается носом

Тонкий вкус воспринимается носом
Запах кофе влияет на восприятие его вкуса и формируется из множества компонентов, в то время как язык сам по себе дает очень бедную гамму ощущений.

Вкус — далеко не самое сильное из человеческих ощущений, а главное, не слишком разнообразное. Но вкусовые ощущения могут резко усилиться в сочетании с восприятием запаха. Дон Брашетт доказывает это на примере одного из самых «вкуснопахнущих» продуктов в мире — кофе. Об этом рассказывает публикация на сайте Phys.Org.

Наши вкусовые рецепторы воспринимают по сути дела только пять разных типов вкуса — сладкий, кислый, горький, соленый и вкус белковых веществ. Но в сочетании с запахами наши ощущения становятся куда более сильными и разнообразными. Никто не спутает запах кофе и запах свежего хлеба — мало того, по мнению автора, именно запах свежего кофе оказывает особенно сильное воздействие на то удовольствие, которое люди получают от этого напитка.

Как мы знаем, пахнет любой кофе — сделан он из необжареных зерен или обжареных, приготовлен в кофеварке или в турке, и даже растворимый. Однако, сила воздействия разных типов кофе различна. И дело не просто в привязанности людей к тому или иному виду или способу приготовления. Когда зерна кофе обжаривают, в них формируется около восьмисот летучих соединений, которые затем выделяются во время приготовления кофе и оказывают такое сильное воздействие на наши рецепторы. Кофе, приготовленный из необжаренных зерен, пахнет по-другому — в нем не достает многих летучих соединений.

По мнению авторов сайта, который ведет Coffee Research Institute, самую большую роль в формировании аромата кофе играют фураны — органические соединения, обладающие запахом жженого сахара. Это вполне логично, поскольку они возникают как раз в результате термического разложения сахаров. На втором месте находятся пиразины, которые придают кофе жареный, ореховый, хлебный вкусы или даже вкус печенья или тостов. Очень важна роль в формировании аромата кофе у пиразинов и еще одних органических соединений, тиазолов, потому что у человека очень низкий порог ощущения запаха этих веществ. Но есть еще и пирролы, порождающие сладкие запахи и запахи жженого сахара и грибов. А из-за тиофенов, возникающих в результате происходящей во время обжаривания кофейных зерен реакции Маяра, в результате взаимодействия аминокислоты и сахара начинает выделяться мясной запах.

И весь этот сложный комплекс запахов — а некоторые из них вообще не ассоциируются у нас с кофе — воздействует на наши ощущения и делает кофе особенно вкусным.  Увы, получается, что для людей, лишенных обоняния, кофе далеко не так приятен.

восприятие вкуса пиразины тиазолы фураны

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий