Судьбы российского винограда и вина в последние полвека претерпевали взлеты и сокрушительные падения. Сейчас отрасль работает лишь на треть своих возможностей. 13 октября с.г. член-корреспондент РАН Евгений Алексеевич Егоров, директор Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства сделал доклад на заседании Президиума РАН, на тему «Научное обеспечение развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации: проблемы и пути решения». Предлагаем сокращенный пересказ доклада.
Несколько слов об истории. 7-9 тысяч лет назад, когда Европа выходила из ледникового периода, человек стал использовать виноград. Великий биолог Н.И. Вавилов считал центрами происхождения винограда северо-запад Индии, Афганистан, Таджикистан, Узбекистан, Иран, внутреннюю Малую Азию, Закавказье. Сегодня, благодаря Гольфстриму, промышленная культура винограда достигает в северном полушарии планеты — 51° северной широты, в нашей же стране — 48° северной широты (разумеется, любительское простирается значительно севернее).
По официальным источникам виноградарство в России зародилось в 1613 году в Астрахани при монастыре — там по приказу царя Михаила Федоровича заложили «настоящий сад для двора государева», тогда же заложены были первые казенные виноградники в низовьях реки Терек. В XVII и XVIII вв. виноградарство распространилось в Дербенте, Новом Кизляре, на Дону, Ставрополье и Кубани, в Крыму. 50е-80е годы XX в: в наиболее благоприятных почвенно-климатических условиях Краснодарского и Ставропольского краев, Ростовской области, Республике Дагестан, Чечено-Ингушской и Кабардино-Балкарской автономных областях было налажено производство высококачественной виноградо-винодельческой продукции.
В 1984 году были самые большие площади промышленных насаждений, рекордная урожайность и валовой сбор винограда, специалисты славились достижениями в создании зонально-ориентированных сортов, выделении на научной основе агроэкологических зон оптимального размещения винограда. Площадь насаждений — 190 тыс. га, урожайность — 7,95 т/га, валовой сбор винограда — 1134 тыс. т., мощность предприятий первичного виноделия — 1040 тыс. т. переработки винограда.
Но в 1985 г. грянула антиалкогольная кампания. С 1985 по 2000 год площади виноградных насаждений РФ сократились более чем на 100 тыс. га, — в 2,6 раза, — валовые сборы винограда снизилась на 854 тыс. тонн — в 4 раза, — закладка насаждений сократилась в 3,4 раза. Мощности предприятий первичного виноделия сократились в 2,7 раза, объем производства винодельческой продукции снизился до 24,1 млн дал — в 7,3 раза. Примерно те же пропорции наблюдались в крымском виноделии.
Кроме того, с распадом СССР т.н. ампелографическая коллекция — собрание сортообразцов винограда — осталась в Украине. По решению Россельхозакадемии два профильных научных учреждения (СКЗНИИСиВ и АЗОСВиВ) создали в Анапе новую, теперь самую крупную в России и одну из крупнейших в Европе ампелографических коллекций — в ней сегодня 4879 сортов. Коллекция имеет огромное научное и прикладное значение — позволяет в целях комбинативной селекции в качестве родительских форм выделять сорта для производственного испытания, доноры ценных признаков. В итоге Госреестр РФ сортов, допущенных к использованию в производстве (сегодня он включает 181 сорт), обновился с 1985 года в 3,5 раза.
Потенциал отрасли стал постепенно восстанавливаться примерно с 2000 года: ежегодная площадь закладки насаждений стала возрастать, а в 2007 году она превысила площадь «доперестроечной» раскорчевки, и в результате с 2009 г. пошло увеличение объемов производства винограда. Всего же с 2000 г. по 2014 г. в РФ заложено 64,2 тыс. га новых виноградных насаждений: обновление составило 90,4 % — это была реновация насаждений преимущественно качественным посадочным материалом. Средняя урожайность также стала расти — с 4,6 т/га в 2000 г. до 9,1 т/га в 2014 г., в Краснодарском крае — с 5,7 т/га в 2000 г. до 10,1 т/га в 2014 г.
Каково наше место в мире. Очень скромное. В мире 2013 году площадь виноградных насаждений составляла более 7,5 млн га, наибольшие площади в Испании, Франции, Италии, Китае и Турции. Увы, доля насаждений Российской Федерации — всего 1 %. Такова же доля в валовом сборе винограда в мире, а в объемах производства винодельческой продукции — 3 %.
Отраслевой взгляд. Мало кто знает, что доход с одного гектара плодоносящих насаждений винограда в 8,7 раза больше дохода от производства зерна озимой пшеницы, и вообще более доходно по сравнению с производством однолетних растениеводческих культур. Вклад отрасли в экономику России определяется ежегодным поступлением в бюджет и внебюджетные фонды 3,1 млрд рублей и созданием валовой добавленной стоимости в объеме 18,5 млрд рублей, промышленное виноградарство вовлекает в процесс производства значительные трудовые ресурсы.
Импортозамещение. Собственное производство посадочного материала составляет в среднем в год до 3,5 млн штук, а общая потребность — более 7,0 млн штук. Дефицит в объемах более 50 % покрывается за счет импорта классических сортов, в основном из Италии, Сербии, Австрии, Франции. Но завозимый посадочный материал нередко инфицирован и слабо адаптирован к агроэкологическим условиям в регионах РФ. Так, в последние годы ежегодная гибель насаждений на первый-третий год их жизни возросла в 2-4 раза, до 8-10%, тогда как в конце 80-х годов прошлого столетия она не превышала 2%.
Необходимо наращивать объем собственного производства саженцев, что с учетом заданий по увеличению площадей закладки насаждений составит более 19 млн штук. С ростом закладки новых насаждений производство винограда должно возрасти до 750 тыс. тонн, что в два раза больше существующего объема производства, а мощности виноделия должны получить дополнительную сырьевую обеспеченность более, чем на 20 процентных пункта.
Существенные изменения за последние 10 лет произошли в отечественном виноделии. Замена технологического оборудования и переход на новые технологии позволил производить вина высокого качества, не уступающие европейскому уровню и успешно позиционируемые на престижных международных дегустационных конкурсах. И все же: хотя обновленные производственные мощности в виноделии составили 181 млн дал, однако их загрузка составляет 40 %, из которых производство вина, обеспеченного виноградом собственного производства, составляет 35 %.
Кстати, известно ли вам, что потребление вина на одного человека в России в пять раз меньше, чем во Франции — там в год «средний взрослый» выпивает более 40 литров.
Задач научного обеспечения развития отрасли — много. В последние 30 лет усиливается континентальность климата на юге России, изменяются сроки и амплитуда климатических проявлений, происходит их несовпадение с временными интервалами прохождения растениями фенофаз. Все это приводит к разбалансировке биологических циклов в развитии растений, их ослаблению, усилению метеострессовых повреждений.
В этой связи биологи заняты раскрытием онтогенетических механизмов адаптации растений к стресс-факторам среды (на молекулярно-генетическом, клеточном и организменном уровнях) для целенаправленного управления защитно-приспособительными и репарационными процессами. Изучаются физиолого-биохимические процессы формирования устойчивости винограда, экспрессии генов и устойчивости при воздействии стресс-факторов различной природы. Анализируется транскриптом и ресеквенирование генома винограда, выявляются взаимосвязи структуры и функций биомолекул, физиолого-биохимические механизмы формирования устойчивости, устанавливаются закономерности адаптации к стрессорам в онтогенезе винограда, в частности, механизмы устойчивости растений винограда к низкотемпературным стрессам.
Интенсификация производства также приводит к усилению техногенного прессинга. Активное использование в системах защиты растений и урожая химических средств — часто с нарушением регламентов их применения — приводит к обеднению агроценозов ввиду уничтожения полезных видов микрофлоры. В экосистемах агроценозов происходит нарушение биологического равновесия: в почве идет увеличение актиномицентов; изменяется характер инфицирования органов растений; наблюдаются негативные изменения в иммунном статусе возделываемых растений. Имеют место проявления свойств агроэкосистемы — самоограничения темпов непрерывного роста урожайности. Возрастает вредоносность фитофагов — они адаптируются к изменению абиотических факторов, происходят изменения в жизненном цикле доминирующих вредителей и снижение их чувствительности к инсектоакарицидам, появляются более устойчивые штаммы фитопатогенов, изменяется видовой состав вредных насекомых и клещей.
В этих условиях приоритетная роль отводится биологизации — т.е. специфическим способам достижения эколого-экономической эффективности, внедрению современных биологических средств, альтернативных химическим пестицидам. Задача ученых: через применение новых биологически активных препаратов добиться повышения эффективности в управлении экспрессивностью генотипа, расширению границ толерантности растений, их стрессоустойчивости; экологическому нормированию, повышению плодородия и биогенности почвы стимуляцией развития ризосферных микроорганизмов и возвратом в почву органической массы; биосинтезу фунгистатичных соединений в растениях.
Решается фундаментальная научная задача: раскрыть механизмы регуляции биосистемы «растение-вредитель» для управления устойчивостью растений к повреждению филлоксерой. С этой целью исследуется эволюция видового состава энтомо-, акаро-, патосистем ампелоценозов, тенденций и закономерностей их формирования, механизмов функционирования иммуно-генетической системы растений по отношению к патогенам и интеграции олигогенов, контролирующих специфическую устойчивость к различным физиологическим расам патогенов.
Понятие «вина высшей категории качества». Это значит, что виноделы производят продукцию с защищенными географическими указаниями и защищенными наименованиями мест происхождения.
Научное сопровождение процесса связано с обеспечением устойчивости продукции, с минимизацией проявлений окислительно-восстановительных систем вина, с контролем примесей микробиологического и химического характера. Современные технологии связаны с биокаталитическим действием ферментных систем винных дрожжей, в том числе новых штаммов микроорганизмов, с использованием антагонизма микроорганизмов на стадиях прерывания или остановки спиртового или яблочно-молочного брожения, с применением ферментативного катализа, биологических сорбентов, в том числе из дрожжевых оболочек.
Исследуются механизмы микробиологического синтеза биохимических компонентов, формирующих органолептические свойства, ингибирующих реакции окисления, активирующих процессы коагуляции и седиментации, для целенаправленного управления формированием качества и обеспечением безопасности винодельческой продукции. Ученых интересует ход окислительно-восстановительных процессов в условиях активизации ферментных систем и жизнедеятельности микрофлоры вина; выделение рас и штаммов винных дрожжей, формирующих прогнозируемый биохимический комплекс и синтезирующих биологически активные вещества. Фундаментальная научная задача — раскрытие механизмов микробиологической активизации процессов коагуляции и седиментации биополимеров вина.
Научный поиск идет в региональной специализации виноделия с учетом природных условий определенного района произрастания винограда; в разработке регламентированных условий производства вин высшей категории качества; в обосновании критериальных показателей идентификации этой категории вин; в систематизации в базы данных экспериментальных результатов по специфическим показателям состава видов винодельческой продукции для обеспечения защиты наименований от возможной фальсификации.
Разумеется, надо сказать — ученые нуждаются в дальнейшем приборно-аналитическом оснащении своих лабораторий.
Сколько всего у нас исследователей в области виноградарства и виноделия. А в общей сложности на научное обеспечение всего отраслевого производства работают лишь 260 человек, из них 30 докторов наук, 117 кандидатов наук. И работают они в семи научных учреждениях: СКЗНИИ садоводства и виноградарства (г. Краснодар), Анапская ЗОС виноградарства и виноделия (г.-к. Анапа), Дагестанская СОС виноградарства и овощеводства (г. Дербент), ВНИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск), Дагестанский НИИ виноградарства и продуктов переработки винограда (г. Махачкала), Национальный НИИ винограда и вина «Магарач» (г. Ялта), ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Москва).
Каковы перспективы развития. Огромные! Всего на треть используется потенциал почвенно-климатических условий России для возделывания винограда. Например, в 2014 г. из 427,5 тыс. тонн винограда, употребленного в свежем виде, — столовых сортов, — доля собственного производства во всех категориях хозяйств составила 99,5 тыс. тонн, т.е. 23,3%.
