Материалы портала «Научная Россия»

Как возникает вино «с дымком»

Как возникает вино «с дымком»
Природные пожары могут пагубно влиять на виноградники, губя вкус и букет вина, а виной всему фермент гликозилтрансфераза.

Группа ученых под руководством химика и специалиста по пищевым технологиям Вильфрида Шваба (Wilfried Schwab) из Мюнхенского Технологического университета, Германия, предложила ответ на вопрос о механизме биохимического процесса загрязнения вина дымом. В ходе исследований в винограде был выявлен фермент гликозилтрансфераза, который связывает молекулы веществ дыма с сахарами винограда. При этом образуются вещества, называемые глюкозидами, которые трудно обнаружить по вкусу, но которые разлагаются дрожжами в процесс ферментации, высвобождая нотки дыма, портящие вино. Подробно о своей работе ученые рассказали в статье, опубликованной в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Некоторым винам, например, выдержанным в обугленных дубовых бочках, легкий оттенок дыма придает особую прелесть. Но его избыток губит букет вина. С потеплением климата участились  и усилились природные пожары, дым от которых может переноситься ветрами на виноградники и поглощаться растениями, придавая винам неприятный зольный привкус, называемый виноделами «дымным оттенком». В период от 2006 до 2007 годов в одном только штате Виктория в Австралии кустарниковые пожары погубили  вина на сумму от 60 до 70 млн. долл. В 2017 г. природные пожары повредили виноградники в штатах Орегон и Вашингтон и в трагедии на севере Калифорнии, где от огня погибли десятки людей.

Открытие указывает на некоторые возможные пути решения острой проблемы. Один из них — выведение или выделение штаммов дрожжей, которые бы не разлагали глюкозиды. Другой вариант — разработка дезактивирующих гликотрансферазу химикатов, которые можно было бы добавлять в вино, что предотвратит связывание сахаров в растении с неприятными запахами. Возможно также, что ученые смогут найти сорта винограда с малым естественным содержанием гликозилтрансферазы, или даже создать методами генной инженерии сорта, в которых ее вообще не будет.

[Фотография: Pixabay]

вино пожары сельское хозяйство

Назад

Социальные сети

Комментарии

  • vig, 30 декабря 2017 г. 8:20:22

    Уже давно современные геологи на базе новых данных показали, что континенты плавать не могут, а их перемещения могут быть только вертикальные с вращением. Во всех пограничных слоях разных сред (оболочек Земли) существует скачок плотности, который активизирует (генерирует) тангенциальные силы гравитационного поля, а те в свою очередь формируют вихревые потоки. За счёт этих же сил верхняя твёрдая оболочка Земли (литосфера) разбита на плиты, а те в свою очередь на более мелкие блоки верхней более твёрдой коры. Все эти плиты и блоки движутся относительно друг друга, вращаясь на более плотном основание и/или перемещаясь в вертикальном направление, при подъёме формируя материки, а при погружении озёра, моря и океаны. Так как эти плиты и блоки плотно упакованы, то никаких горизонтальных перемещений у них быть не может, а иллюзию перемещения создаёт движение в виде погружения одного и подъём другого с обоюдным вращением двух соседних блоков. К тому же материки, моря и океаны являются тонкой плёнкой на поверхности литосферных плит и составляют 1.5-2% от её мощности-толщины.
    Плотность мантии и температура возрастают с глубиной, значит на изменение плотности влияют в большей степени чем температура другие процессы, например, перекристаллизация, дегидратация и т.д. Литосфера и кора одна целая среда, отличаются только плотностью и вязкостью, у коры плотность меньше на 10-20%, а вязкость больше на 2-3 порядка (в 100-1000 раз).

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий