Доля ангелов. "В мире науки" №8-9, 2018 год

20.10.2018 00:48

3857

Доля ангелов. "В мире науки" №8-9, 2018 год

Кто знает о вине все? Кто знает, как возобновить производство качественного ароматного напитка в России? Конечно, ученые из крымского ВННИИ виноградарства и виноделия «Магарач». В этом году прославленному и когда-то гремевшему на весь мир своей знаменитой продукцией институту исполняется 190 лет. Научный руководитель института доктор сельскохозяйственных наук, профессор Михаил Николаевич Борисенко рассказал о том, как специалисты возрождают прежние традиции создания и производства лучшего российского вина.

В 1828 г., в год образования института, указом Николая I в его состав было включено училище виноградарства н виноделия. Принимали в него только мальчиков. Почему? Виноделие — сугубо мужское занятие?
Да. в те времена и виноградарство, и виноделие, требующие тяжелого физического труда, были исключительно мужской работой. Первыми учениками Магарачского казенного заведения были воспитанники военно-сиротских домов. Срок учебы им определили в 15-20 лет. Возможно, так сложилось и потому, что у местного населения было просто не принято отпускать девочек на учебу. Есть и другая версия, которая, впрочем, тоже связана с традиционным укладом жизни людей, выдававших девушек замуж в довольно раннем возрасте. Когда им было учиться, если только обрезчиков виноградной лозы училище готовило более десяти лет! У нас сегодня за это время можно получить два высших образования.
Институт пережил разрушительные 1990-е гг., удалось ли сохранить старинную коллекцию вин?
В нашей энотеке — 40 тыс. бутылок. Специалисты сохранили самое старинное вино, сделанное в России, — это вино, созданное еще при жизни А.С. Пушкина. И все благодаря тому, что на старом винзаводе были идеальные условия для его хранения. Сегодня энотека с 200-летними винами перенесена в одно из помещений винзавода «Ливадия». В этом году благодаря ФАНО мы планируем провести в этом помещении капитальный ремонт, чтобы сохранить наше богатство для будущих поколений. Готовимся приобрести и смонтировать промышленный кондиционер, который будет постоянно поддерживать необходимую температуру, и систему для контроля влажности воздуха. На эту работу выделено 4 млн руб. Деньги уже на счете, и в сентябре мы собираемся начать реализацию наших планов. Проблему с неустойчивой температурой надо срочно решать. Ведь в неприспособленном хранилище находится в том числе «Мускат белый Магарач» — а это титульная марка нашего института, которая завоевала на международных выставках не одну золотую медаль. Технологии производства всех остальных марок, которые вы видите в винных магазинах России и СНГ, — портвейнов, мадер, кагоров— разработаны учеными нашего института. Сегодня наши виноделы не стоят на месте и кроме новых разработок думают, как, например, создать классический белый портвейн образца 1960-х гг., используя новые сорта винограда.
К какому направлению науки виноделы ближе?
Согласно современному делению, виноделие относят к направлению исследования «Продукты питания и технологии их производства». А если говорить о Программе фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг., то наши исследования в области виноделия относятся к разделу X «Сельскохозяйственные науки», подразделу (направлению) «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».
Насколько универсальны виноделы?
Я в свое время учился в Крымском сельскохозяйственном институте, а одна из специальностей на нашем потоке агрономов называлась «плодоо- вощеводство и виноградарство», мы знали и технологию возделывания виноградника, и технологию производства вина. Сегодня, к сожалению, технолог не знает, как возделывается виноград, а виноградарь — как делается вино. В Европе, кстати, нет разницы между агрономом и виноделом, как раньше было и у нас.
До 1931 г. «Магарач» входил в состав Никитского ботанического сада, а потом отделился. В чем причина?
Да, действительно, постановлением заседания Малого Президиума ВАСХНИЛ от 20.09.1930 г. было принято решение «Из системы Никитского ботанического сада выделить виноградо-винодельческий отдел "Магарач" со всеми виноградными площадями, какие там имеются, с тем чтобы на базе этого отдела развернуть Крымскую зональную станцию виноградарства и виноделия...». В 1937 г. станция была преобразована во Всесоюзную научно-исследовательскую станцию винодельческой промышленности «Магарач». Причина прежде всего в решении поставленных тогда руководством страны задач по развитию виноградарства и виноделия Крыма и всего Советского Союза. А накопленные к тому времени теоретические и практические знания в области виноградарства и виноделия, наличие кадрового потенциала этому способствовали.
И дальше пошел расцвет вашей организации. Продавалось ли ваше вино в магазинах?
В очень больших объемах! Была специальная автоколонна, которая развозила вино по всему СССР, и практически в каждом республиканском центре — от Прибалтики до Таджикистана — был наш филиал! Потом, когда страна распалась, из этих филиалов сделали национальные научно-исследовательские институты. Все их сотрудники, которые учились и защищались в «Магараче», руководят сейчас ими. Был у нас «филиал» даже в Париже, одно время сотрудник «Магарача» возглавлял Международную организацию винограда и виноделия со штаб-квартирой во французской столице. В 1990 г. на базе института была организована 70-я ассамблея МОВВ.
Доступно ли было вино «Магарача» простому человеку ?
Оно продавалось во всех магазинах и стоило недорого.
Что означает название марки «Магарач»?
Нам больше по душе перевод с тюркского — «источник». Есть в Ялте урочище Магарач, где весной 1829 г. был заложен первый опытный виноградник, и мы сейчас боремся за то, чтобы эти 26 га остались, как и прежде, за нами. В настоящее время идет тяжба по поводу того, кто будет владеть урочищем. Мы считаем, что было бы справедливым оставить его нам.
Какими новыми научными разработками может похвастаться институт?
Мы занимаемся фундаментальной наукой, которая хоть напрямую и не связана с производством. но ее результаты направлены на инновационное развитие виноградно-винодельческой отрасли не только Крыма, но и всей Российской Федерации, в том числе и в аспектах создания импортозамещающих, энергосберегающих и экологически чистых технологий, улучшения качества жизни человека. Особенно хочется отметить две новые разработки, актуальные на сегодня. Первая касается защиты виноградников от болезней и вредителей. На Южном берегу Крыма очень много плантаций, расположенных рядом с населенными пунктами, с пляжами, и проводить там опрыскивание химическими препаратами нежелательно— экология нарушается. Мы решили создать систему защиты, которая будет оберегать растения без использования пестицидов.
А каким образом?
Сейчас мы готовим к внедрению систему защиты винограда на основе использования биопрепаратов. это будущее виноградарства.
Вторая наша разработка заключается в эффективном извлечении полифенолов винограда из отходов винодельческого производства — кожицы и семян. Используя полифенолы винограда, мы создали новые продукты, например «Эноант».

По сути, это безалкогольный напиток, насыщенный полифенолами в десять раз больше, чем традиционное вино. В день его нужно выпивать всего 20 г, чтобы успешно вывести из организма свободные радикалы. Его можно давать маленьким детям, склонным к аллергии, больным, проходящим курсы химиотерапии. В рацион экипажей атомных лодок, стратегической авиации входит красное столовое вино. Может, им бы лучше подошел наш безалкогольный продукт?

Многое делается также для насыщения рынка столового винограда Российской Федерации отечественной продукцией, расширения конвейера потребления за счет сортов сверхраннего срока созревания, решения вопросов импортозамещения.

Нами поданы заявки на регистрацию двух новых столовых сортов винограда — Солнечная гроздь (столовый сорт раннего срока созревания) и Мускат Крыма (столовый сорт раннего срока созревания).
В плане совершенствования методов выявления фальсифицированной винопродукции установлены закономерности изменения энохимических показателей вин при их фальсификации путем внесения веществ, имитирующих цвет, аромат и вкус. Обоснованы новые критерии, позволяющие устанавливать не виноградное происхождение пищевых добавок (красителей, сахаросодержащих компонентов, органических кислот, глицерина) и диагностировать в винах их наличие. Издана монография «Методология идентификации подлинности вин»; коллективу авторов присуждена Государственная премия Республики Крым в области науки и техники за 2017 г.
В обществе сложилось мнение, что почти все вино нижнего и среднего сегмента цен, которое продается в российских магазинах, — из концентрата. Вы это подтверждаете?
Безусловно, фальсификат имеет место, и правоохранительные органы должны внимательно следить за тем, чтобы его не было. Ну а насчет того, сколько фальсификата продается в наших магазинах, могу лишь сказать, что в последние годы его доля существенно снизилась. Теперь отаре. Раньше в СССР все портвейны, кагоры — все было бочковое. Сказать, что в нержавеющей или эмалированной бочке вино получается намного хуже, нельзя. Просто уход за напитком, созревающем в дубовой бочке, требует огромного длительного и кропотливого труда. Слышали про «долю ангелов», которая «улетучивается» из дубовых бочек и поэтому их надо доливать? На самом деле вино испаряется через древесину. Представьте производство, где используют тысячи бочек и постоянно их доливают. Сейчас, когда производители тщательно считают деньги, они чаще склоняются к алюминиевой таре.
Какое время института вы бы назвали золотым?
Лучшее время было, как ни странно, в конце 1980-х— начале 1990-х гг. Мы входили тогда в Министерство пищевой промышленности. У нас был построен большой комплекс с крупным винзаводом, огромными очистными сооружениями для сточных вод. Мы построили тогда целый поселок городского типа — больше 30 домов для сотрудников в поселке Вилино.

Если заглянуть в более старые времена, «Магарач» процветал до войны и сразу после нее, И.В. Сталин лично курировал наш институт. Если возникали проблемы, то обращались к нему напрямую — и все вопросы решались.
Какое у него было любимое вино?
Он любил молодое столовое вино из Грузии. А вообще, он очень ценил этот напиток и, как я уже сказал, покровительствовал виноделам, хотел, чтобы хорошее вино было доступно всем. Раньше шампанское было вином элиты, особенно военной элиты. Его могли, например, позволить себе гусары, получавшие большое жалование. Сталин же распорядился, чтобы у любого советского трудящегося по праздникам была на столе бутылка шампанского. Но мощностей классических заводов шампанских вин, где вино вызревало в подвалах годами, не хватало, и тогда наши технологи предложили ускоренный способ производства шампанского. Так появилось акратофорное «Советское шампанское». За это Сталин наградил создателей сначала Сталинской, а потом и Ленинской премиями.
Слышала, что вы проводите новое исследование, связанное с шампанским. Не поделитесь секретом?
Традиционно сложилось так, что для производства шампанского подходят не все сорта винограда (Шардоне, Алиготе, Рислинг, Совиньон белый, сорта группы Пино и др.). Однако в жизни виноградников, как и в человеческой, со временем многое меняется: климат, новые почвенные условия уже не позволяют выращивать какие-то старые сорта. Вот мы и пытаемся подобрать такие технологии, чтобы можно было создавать шампанское из современных сортов винограда. У нас в институте есть целая лаборатория шампанских вин, которая этим сейчас и занимается.
На небе есть малая планета «Магарач». Кто ее назвал и за что?
Там есть не только планета «Магарач», но и планета «Авидзба», названная в честь нашего бывшего директора Анатолия Мкановича Авидзбы. Обе были так названы сотрудниками Крымской астрофизической обсерватории — и вполне заслуженно. Люди помнят и уважают академика А.М. Авидзбу. В свое время он был министром сельского хозяйства Крыма, затем коллектив института на несколько сроков подряд избирал его директором.
В советские годы институт всегда был состоятельной организацией, и до сих пор, несмотря на сложные времена, мы, наверное, единственные, кто обладает четырьмя коллекциями мирового уровня. Первая— коллекция вина из 40 тыс. бутылок, вторая— ампелографическая коллекция из 4 тыс. сортов винограда, третья— это коллекция микроорганизмов (дрожжей) для виноделия, и четвертая — 1 тыс. сортов табака, бблыпую часть которых представляют крымские аборигены. Впервые за последние 15 лет в Крыму высадили 60 га крымского табака. Болгарские коллеги взяли некоторые из них на анализ и дали самую высокую оценку полученному сырью.