Аргановое масло помогает созданию вин на основе долее экзотичных дрожжевых заквасок
Аргановое масло, называемое еще маслом железного дерева и произрастающего в Морроко, может дать зеленый свет производству вина с более экзотичной дрожжевой закваской.
Каждая знаменитая марка вина начинается с добавкой небольшого количества дрожжевых бродильных грибками.
Будущее хорошее вино начинают сбраживанием (холодным или теплым) виноградного сусла, в котором постоянно присутствуют бродильные грибки, обуславливающие собственно сам процесс брожения.
На протяжении веков виноделы полагались на естественные природные бродильные грибки, превращавшие виноградный сахар в винный спирт: нынешние же владельцы виноделен, как правило, покупают одну из культур бродильного грибка, выращенного в лабораторных условиях.
В настоящее время для того, чтобы отличить свою продукцию от продукции других производителей, кое-кто виноделов время от времени наведываются к специалистам- микробиологам.
Не все покупные бродильные штаммы способны выдержать технологические процессы производства вина и сохранить свою эффективность- однако натуральные добавки предлагают возможное решение проблемы, о чем свидетельствуют новые исследования.
Виноделы, выпускающие вины промышленным способом, получают бродильный грибок в кислородной среде, которая может приводить к повреждению стенок клеток и уничтожению других важных протеиновых белков в ходе окисления. При этом возникают условия, ухудшающие выживание бродильного грибка- его обезвоживают/высушивают для последующей транспортировки- а также и тогда – когда виноделы восстанавливают их для последующего использования.
Биохимик Эмилия Маталлана (Emilia Matallana) из испанского университета в Валенсии совместно с коллегами уже предприняла практические меры для защиты и сохранения бродильного грибка от окисления на долгие годы.
После показа результатов деятельности антиоксиданты, очищенных от примесей, исследователи начали поиск менее затратного и более доступного природного материала. Они обнаружили такой природный материал в плодах арганового дерева, которые напоминают своим внешним видом оливы и которые широко применяются в пищевой промышленности, кулинарии и косметологии. Деревья, на которых произрастают такие плоды, пользуются популярностью у домашних коз.
Маталлана и ее команда подвергла обработке три штамма винных грибков (Saccharomyces cerevisiae) маслом арганы, высушила их, а затем вновь реанимировала. Как сообщили исследователи в своем отчете онлайн в июне на страницах журнала Food SCIENCE and Emerging Technologies Арганное масло защитило важнейшие протеиновые белки грибка от окисления и ускорило ферментацию вина.
Эксперт- энолог Рамон Гонзалис (Ramon Gonzalis), не привлекавшийся к участию в эксперименте, из института изучения виноградной лозы и исследования вин ( Institute of Grapevine and Wine Sciences) в Логроно (Logrono), считает, что микробиологи сегодня заинтересованы узнать как , а главное, почему каждый вид грибка по своему отвечал на воздействие арганового масла.
Однажды наступит время, когда владельцы виноделен начнут применять в производстве вин более широкий спектр специализированных грибков и начнут поставлять на наш стол более разнообразный ассортимент своей продукции, удовлетворяя любой вкус. А вот на вопрос как масло арганы отразилось на вкусе вина, Маталлана ответила: «Вино как вино- ничего необычного».
источник Журнал Саентифик Американ №09 2018 Стр. 20-21
Автор: - Лукас Лаурсен.
Перевод: Энигма Л.Н.
