Рыба — это высококачественный источник белка, содержащий омега-3 жирные кислоты и множество других полезных питательных веществ. Однако накопление токсичной ртути вызывает озабоченность при употреблении рыбы, особенно тунца. Исследователи из Технологического университета Чалмерса в Швеции разработали новый подход к упаковке консервированного тунца, настоянного на водном растворе аминокислоты цистеина. Оказалось, что он удаляет до 35% накопленной ртути в консервированном тунце, значительно снижая воздействие ртути на человека через пищу. Исследование опубликовано в журнале Global Challenges.
Рыба и другие морепродукты обеспечивают людей широким спектром необходимых питательных веществ, однако употребление некоторых видов рыбы также подвергает людей воздействию наиболее опасной формы ртути — метилртути. Она накапливается в рыбе (особенно в тех видах, которые находятся выше в пищевой цепочке, например, в тунце), поскольку связывается с белками в тканях.
По данным Всемирной организации здравоохранения, ртуть входит в десятку самых вредных для человека химических веществ. Ее воздействие может повредить центральную нервную систему, причем особенно чувствительны к ртути плод и маленькие дети. Именно поэтому в диетических рекомендациях для беременных женщин рекомендуется соблюдать осторожность при употреблении тунца.
«Наше исследование показывает, что существуют альтернативные подходы к решению проблемы ртутного загрязнения тунца, а не только ограничение его потребления. Наша цель — повысить безопасность продуктов питания и способствовать улучшению здоровья людей, а также более эффективно использовать продукты питания, которые в настоящее время находятся под определенными ограничениями», — говорит Мехди Абдоллахи, доцент кафедры наук о жизни в Чалмерсе.
Концепция так называемой активной упаковки заключается в разработке материалов, например, жидкости внутри банки, которые взаимодействуют с продуктами питания во время хранения — например, для увеличения срока годности. Однако ранее эта методика никогда не использовалась для повышения безопасности продуктов питания.
В предыдущем исследовании ученые анализировали возможность покрытия упаковок тиолированным диоксидом кремния для улавливания ртути из рыбных консервов. Они заметили, что силы, связывающие ртуть в тканях тунца, не позволяют ей высвободиться.
Белки в тканях тунца, особенно серосодержащие аминокислоты, прочно связывают и накапливают ртуть благодаря сильным взаимодействиям с тиоловыми группами этих аминокислот. «Зная это, мы решили добавить одну из них, цистеин, в водный раствор, в который можно погрузить филе рыбы. Мы полагали, что это позволит вывести часть ртути наружу, которая свяжется с раствором и будет извлечена», — говорит Пшемыслав Страховски, первый автор работы.
В ходе исследования ученые обнаружили, что чем больше площадь поверхности рыбного филе, контактирующего с раствором цистеина, тем выше поглощение ртути. Наибольшее значение снижения содержания ртути — 35 % — было достигнуто при тестировании консервированного рубленого тунца из обычных продуктовых магазинов.
В текущем исследовании ученые не заметили никаких изменений во внешнем виде или запахе исследуемых образцов рыбы. Клеточные анализы также доказали безопасность разработанной технологии. «Прелесть этой упаковки в том, что она активна, пока продукт находится на полке. При промышленном использовании такого метода не потребуется никаких дополнительных производственных операций. Применение нашей технологии может увеличить безопасность при употреблении рыбы», — говорит Пшемыслав Страховски.
