«2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых» – по этому набору ингредиентов сложно опознать традиционный для новогодней российской кухни салат оливье. Однако именно такой список представлен в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», изданной в начале ХХ столетия. При этом существовала ещё и «рыбная» версия салата – рябчиков и язык предлагалось заменить на свежую осетрину.
В какой период салат оливье обрёл более привычный для нас вид и стал неотъемлемой частью праздничного стола? И какую историю скрывают традиционные новогодние блюда? Попробуем приоткрыть завесу этих гастрономических тайн.
Если вы никогда не задумывались, как на просторах СНГ сформировался традиционный новогодний стол, то сейчас – самое время. Салатные «остатки роскоши» съедены или розданы знакомым, однако впечатления всё ещё свежи.
Итак…
Для начала всё же разберёмся с оливье. Да, французское звучание не случайно – рецепт знаменитого салата придумал московский купец французско-бельгийского происхождения Люсьен Оливье. Он содержал ресторан «Эрмитаж», славившийся невероятной роскошью и не случайно прозванный «дворцом обжорства». Русский журналист В. А. Гиляровский писал в книге «Москва и москвичи» об «Эрмитаже» следующее: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон». … Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Оливье до конца жизни хранил в тайне рецепт своего кулинарного «изобретения». Многие энтузиасты пытались восстановить по памяти набор ингредиентов и верные пропорции. Одной из самых распространённых версий стала та, что прописана в «Полном подарке молодым хозяйкам» К. К. Мороховцева. После революции рецепт оливье ожидаемо «демократизировался». С подачи шеф-повара ресторана «Москва» Ивана Михайловича Иванова, который в юности служил у Люсьена Оливье, рябчики были заменены на курицу, а салат стал называться «Столичным». Вместе с эпохой ушли каперсы, омары, раки… Со временем даже курица уступила место ветчине и колбасе. Значительно увеличилось количество картошки. В числе прочих советских «дополнений» – отварная морковь, совершенно «чуждая» первоначальной вкусовой гамме и, тем не менее, «узаконившаяся» в этот период. После войны оливье всё чаще стал связываться в народном сознании именно с Новым годом – одним из главных праздников в стране. Дело в том, что в годы послевоенного дефицита майонез, варёная колбаса и горошек во многих семьях появлялись только в особо торжественные дни, к которым относился в том числе Новый год.
***
Не менее увлекательная история и у ещё одного «канонического» новогоднего салата – селёдки под шубой. Похожее блюдо распространилось в XIX веке во многих европейских странах. Селёдка была недорогой рыбой, доступной каждому, к ней добавляли овощи, выращенные на огороде. Норвежский селёдочный салат в 1845 году состоял из селёдки, свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии подобное блюдо готовили без яблок и огурцов, но с варёной морковью и луком.
Во второй половине XIX столетия салаты с селёдкой распространились в России. Список ингредиентов был почти идентичен современному: рыба, отварной картофель, морковь и свёкла.
Существует легенда, будто бы в советский гастрономический «обиход» селёдка под шубой вошла благодаря московскому торговцу Анастасу Богомилову в 1919 году. В то время он содержал трактир, и посетители заведения часто затевали драки из-за разногласий во взглядах. Тогда Богомилову будто бы и пришла идея создать блюдо, которое объединит приверженцев противоположных убеждений. Ингредиенты новоявленного салата символизировали разные слои населения: селедка – пролетариат; лук, картошка и морковь – крестьян; свекла – красноармейцев; а набиравший популярность майонез – буржуазию. Название салату было выбрано не случайно. ШУБА – это аббревиатура, означавшая «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!». С появлением блюда в заведении стало гораздо спокойней. По легенде, это случилось перед Новым годом, что предвосхитило традицию готовить селёдку под шубой 31 декабря.
***
Историк Павел Сюткин называет салат «Мимоза» «творчеством безымянной советской хозяйки», однако существует версия «черноморского» происхождения этого блюда. В феврале и марте в Гаграх очень много солнца. Точнее, очень много миниатюрных солнышек, ведь в это время там зацветает мимоза. В Абхазии рассказывают, что во время продовольственного дефицита в советские годы местные повара проявили смекалку и решили соединить недорогие рыбные консервы с овощами. Сверху блюдо было посыпано тёртыми желтками, которые напоминали россыпь мимозы. Рецепт быстро распространился по всему СССР, а в 80-е его под Новый год опубликовали в журнале «Работница». С тех пор «Мимоза» стала неотъемлемой частью новогоднего стола.
Как известно, что-то модно сейчас, что-то уже вышло из моды, а что-то вечно. И последнее, кажется, справедливо можно сказать об оливье, «Мимозе» и шубе – трёх «китах» новогодней постсоветской кухни.
