Способ увеличения срока хранения кефира на основе растительного комплекса разработали ученые СВФУ.
Авторы предложили добавлять в уже готовый кефир порошок из сухой смеси лишайников Cladonia, листьев брусники и толокнянки в соотношении 18:1:1, в количестве 0,5% к массе кефира. Предварительно этот порошок подвергается механохимической активации в шаровой мельнице при скорости 1200-1500 об/мин в течение пары минут. Процесс проходит одну технологическую стадию без добавления растворителей.
Одна из авторов разработки, профессор биологического отделения Института естественных наук Северо-восточного федерального университета Надежда Чирикова рассказывает: «Якуты с давних времен знали ценность трав, используемых в пищу. Местные растения за короткое лето успевают накапливать биологически активные соединения, обладающие высокой физиологической активностью. При выборе состава фитокомплекса мы учитывали несколько факторов: необходимость максимального обогащения продуктов биологически ценными компонентами, достижение оптимальной концентрации с точки зрения их лечебного воздействия на организм и получение готовой продукции с высокими органолептическими свойствами».
За год разработок в ходе экспериментов рассматривались разные вариации концентрации фотокомплекса, пока не был найдет оптимальный. Натуральная добавка обладает антибактериальной и антиоксидантной активностью, которая приводит к уменьшению окисления продукта и, как следствие – к увеличению срока хранения. При этом вкус кефира не изменяется:
«Гармоничное сочетание органических соединений фитокомплекса сохраняет естественный вид, запах и вкус кефира. Калорийность продукта при этом остается прежней и питательные качества также не снижаются. Благодаря водорастворимому полисахаридному комплексу и фенольным соединениям растительного происхождения повышаются биологическая ценность и профилактические свойства пищевого продукта, а также сохраняется свежесть и увеличивается срок его хранения», – прокомментировала профессор.
Как отмечается в исследовании, сырье не нуждается в экстракционных и гидролизных стадиях обработки биосырья, метод также не подразумевает участие растворителей. Это обеспечивает сокращение ресурсо- и энергоемкости технологического процесса.
