Группа ученых под руководством химика и специалиста по пищевым технологиям Вильфрида Шваба (Wilfried Schwab) из Мюнхенского Технологического университета, Германия, предложила ответ на вопрос о механизме биохимического процесса загрязнения вина дымом. В ходе исследований в винограде был выявлен фермент гликозилтрансфераза, который связывает молекулы веществ дыма с сахарами винограда. При этом образуются вещества, называемые глюкозидами, которые трудно обнаружить по вкусу, но которые разлагаются дрожжами в процесс ферментации, высвобождая нотки дыма, портящие вино. Подробно о своей работе ученые рассказали в статье, опубликованной в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Некоторым винам, например, выдержанным в обугленных дубовых бочках, легкий оттенок дыма придает особую прелесть. Но его избыток губит букет вина. С потеплением климата участились и усилились природные пожары, дым от которых может переноситься ветрами на виноградники и поглощаться растениями, придавая винам неприятный зольный привкус, называемый виноделами «дымным оттенком». В период от 2006 до 2007 годов в одном только штате Виктория в Австралии кустарниковые пожары погубили вина на сумму от 60 до 70 млн. долл. В 2017 г. природные пожары повредили виноградники в штатах Орегон и Вашингтон и в трагедии на севере Калифорнии, где от огня погибли десятки людей.
Открытие указывает на некоторые возможные пути решения острой проблемы. Один из них — выведение или выделение штаммов дрожжей, которые бы не разлагали глюкозиды. Другой вариант — разработка дезактивирующих гликотрансферазу химикатов, которые можно было бы добавлять в вино, что предотвратит связывание сахаров в растении с неприятными запахами. Возможно также, что ученые смогут найти сорта винограда с малым естественным содержанием гликозилтрансферазы, или даже создать методами генной инженерии сорта, в которых ее вообще не будет.
[Фотография: Pixabay]
