Материалы портала «Научная Россия»

Учёные объяснили, почему сыр сочетается с вином

Учёные объяснили, почему сыр сочетается с вином
Американские физиологи выдвинули целую теорию сочетаемости жирной еды с вяжущими веществами

Физиологи из Рутгерского университета (США) объяснили, почему жирная еда сочетается с вяжущей – например, вино с сыром, зелёный чай с азиатской пищей, газировка с чипсами. Содержание статьи из журнала Cell излагает научно-популярный портал LiveScience.

По мнению учёных, жир и вяжущее в противостоянии друг другу создают сбалансированное вкусовое ощущение во рту.

Жир смазывает слизистую рта, а вяжущие вещества, такие как танины в вине и зелёном чае, создают чувство сухости. Они связывают белки смазки в слюне и оставляют язык и дёсны без смазочного покрытия.

Однако вино и зелёный чай – очень мягкие вяжущие, и было неизвестно, как им удаётся так сильно менять баланс ощущений во рту. Выяснилось, что их эффект становится сильнее с каждым глотком. Поэтому их вяжущее воздействие сначала не ощущается, но по мере потребления баланс, нарушенный жирной пищей, восстанавливается.

Участники одного из проведённых учёными экспериментов ели кусочки салями, запивая чаем. Постепенно чувство скользкости во рту пропадало. Когда салями запивали водой, это ощущение только росло. Это хорошо объясняет то, почему люди не выпивают бокал вина за ужином залпом: постоянные глотки приятнее из-за балансирующего действия вяжущих веществ.

Однако разные вяжущие вещества воздействуют на разных людей с разной силой. Возможно, дело и в том, с какой конкретно жирной едой они потребляются. Почему существуют такие сильные различия, пока достоверно неизвестно.

 

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий