Материалы портала «Научная Россия»

Фрукты помогают снизить жирность шоколада

Фрукты помогают снизить жирность шоколада
Британские химики заменили 50% жира в шоколаде фруктовым соком, сохранив при этом его эстетическую ценность

Уже в ближайшее время шоколад может перестать быть кошмаром для людей, следящих за фигурой. Химикам из Уорикского университета (Великобритания) удалось вдвое уменьшить содержание жира в самом популярном кондитерском продукте за счёт фруктовых соков.

«Все мы любим шоколадки – и все знаем, какие они жирные. Вместе с тем именно жиры придают этому продукту те свойства, за которые люди его обожают – приятную на ощупь и на взгляд текстуру, способность таять во рту и в то же время со щёлканьем разламываться в руках. Мы нашли способ сохранить все эти вещи, делающие шоколад шоколадным, заменив жир фруктовым соком», – говорит руководитель исследовательской группы Стефан Бон (Stefan Bon) – его слова приводятся в сообщении на сайте университета.

Достичь успеха британским учёным помогла так называемая эмульсия Пикеринга, в которой при соприкосновении с твёрдым телом частицы более тяжёлой жидкости способны проникать (адсорбироваться) сквозь границу раздела фаз. В состав этой эмульсии вошли мельчайшие капельки апельсинового и клюквенного сока (диаметром не более 30 микрон), а также особый компонент под названием Polymorph V – он служит связующим веществом в кристаллической структуре жиров и определяет многие внешние и вкусовые свойства шоколада.

Разумеется, у конечного продукта появляются фруктовые нотки. А если кондитерская промышленность ставит задачу создать продукт без каких-либо привкусов, то одной из альтернатив может стать замена сока смесью воды и небольшого количества аскорбиновой кислоты. В общем и целом, по словам Бона, химики подсказали общую технологию снижения жирности шоколада, и теперь своё слово должны сказать сами пищевики.

диетология питание уорикский университет фрукты шоколад

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий