Материалы портала «Научная Россия»

Ученые: пищу нужно принимать в красивой обстановке

Ученые: пищу нужно принимать в красивой обстановке
Новое слово в науке "нейрогастрономия" от профессора Чарльза Спенса из Оксфордского университета, занимается изучением того, как разные факторы влияют на все наши чувства одновременно, а не только отдельно на вкус, обоняние или зрение.

"Мы видим еду, мы слышим еду, мы пробуем еду, и мы чувствуем еду. Все органы чувств работают вместе", - говорит профессор Чарльз Спенс, который руководит исследовательской лабораторией в Оксфордском университете. Он консультирует профессиональных поваров-экспериментаторов, например, известного в Британии Хестона Блюменталя, который первым предложил слушать звуки прибоя для улучшения вкуса блюд из рыбы или морепродуктов.

Профессор Спенс обнаружил, что он может изменить то, как посетители ресторана Блюменталя воспринимают его фирменное блюдо - мороженое с яичницей и беконом. Оказалось, что едоки под звуки пищащих цыплят и скворчащего на сковородке бекона, распробовали в мороженом больше его яично-мясную составляющую, нежели молочную.Всемирно известный испанский шеф-повар Ферран Адриа предпочитает играть с цветом столовых приборов. В ходе эксперимента он рассадил гостей на двух концах очень длинного стола. Одним гостям клубничный десерт был подан на белой тарелке, а тем, кто сидел на противоположном конце стола – на черной. "Белотарелочники" единодушно сочли свой десерт более сладким, нежели "чернотарелочники". При этом само блюдо, как вы понимаете, было совершенно идентичным.

Следующие эксперименты показали, что квадратные, или другие тарелки нетрадиционной формы, особенно с углами, еще больше усиливали разницу, тогда как традиционные круглые тарелки добавляли сладости. Небольшой лондонский паб-ресторан The House of Wolf провел свой эксперимент, с совершенно ошеломляющими результатами. Гостям вручили по леденцу на палочке и предложили позвонить со своих мобильных телефонов по нескольким номерам. По одному номеру исполнялась музыка, предназначенная для усиления "сладости", по другому – для подчеркивания "горечи".Получилось, что сладость ассоциируется с более высокими нотами, например, с флейтой или верхними октавами на рояле, а более глубокие басовые звуки способствуют горьким вкусовым ощущениям. Разумеется, все эти откровения могут помочь владельцам ресторанов, но массовые производители продуктов питания тоже ощутили заложенные в них немалые возможности.

Одна компания из Колумбии, специализирующаяся на суши, консультировалась с профессором Спенсом относительно того, будет ли их еда продаваться лучше на черных или на белых пластиковых подносах. Кофейный гигант Starbucks был настолько заинтригован вкусо-звуковыми экспериментами, что заказал специальную музыкальную подборку для клиентов, покупающих его растворимый кофе для домашнего употребления Рекомендации варьировались в диапазоне от Nessun Dorma Пуччини до хита Эми Уайнхаус Back to Black.

Швейцарская Nestle, например, перед тем как накормить добровольцев, участвовавших во вкусовом эксперименте, показывала им картинки высококалорийных блюд, таких, например, как пицца или пирожные. ""Идея заключалась в том, что округлые кусочки шоколадки размещаются на языке как-то уютнее. А более приятная для языка форма, способствует и позитивному влиянию на выделяемый аромат" Йоханнес Ле Кутре, психолог В результате подопытные едоки оценивали вкусовые качества блюда выше, нежели после картинок с изображением арбуза или зеленых стручков фасоли. Йоханнес Ле Кутре, психолог Nestle, занимающийся изучением того, как потребители воспринимают товар, считает, что только сейчас ученые начали понемногу понимать, как согласованно работают все органы чувств: "Мы пока что толком не знаем, что из этого получится, но восприятие, взятое в контексте цвета, звука или запаха, может заметно расширить наши возможности". Кроме того, Nestle попыталась экспериментировать с формой шоколадки и обнаружила, что это тоже влияет на вкус продукта. Основываясь на том, что ее сотрудники называют "геометрией рта", ученые выяснили, что шоколадка закругленной формы тает во рту более равномерно, нежели ее прямоугольный аналог. "Идея заключалась в том, что округлые кусочки шоколадки размещаются на языке как-то уютнее, - говорит Йоханнес. - А более приятная для языка форма, способствует и позитивному влиянию на выделяемый аромат".Конфетный конкурент Nestle, английская компания Cadbury, получила прямо противоположные результаты. Два года назад она поменяла форму знаменитых шоколадок Dairy Milk, заменив привычную угловатую форму на более округлую, чтобы шоколадка таяла равномерно. В результате раздраженные потребители забросали Cadbury жалобами, требуя вернуть прежнюю форму.

Однако для пищевых компаний нейрогастрономия является прекрасной возможностью изменить не только вкус, но и "оздоровить" свою продукцию.Исследователи из другой пищевой компании, Marmite to Magnum (которая выпускает на рынок чисто английскую дрожжевую массу Marmite, по поводу которой нет промежуточных мнений, ее либо обожают, либо ненавидят), обнаружили, что кусочек сыра становится в нашем мозгу "более соленым", если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин. Они надеются воспользоваться этой находкой для того, чтобы уменьшить количество соли в продуктах, одновременно не оттолкнув клиентов, уже привыкших к традиционному вкусу. Доктор Анна Томас возглавляет исследовательскую группу Marmite to Magnum . "Наша главная цель – создать такой же вкусный продукт, но с меньшим содержанием соли и сахара. И похоже, что это вполне реально".

Источник: www.bbc.co.uk

вкус зрение нейрогастрономия обоняние чарльз спенс

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий