Материалы портала «Научная Россия»

Сибирские ученые создают прибор для определения качества мяса

Сибирские ученые создают прибор для определения качества мяса
Созданный ими метод интегральной оценки использует электрические поляризационные характеристики сырья, его цвет, а так же коэффициенты отражения на различных длинах волн.

Специалисты Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН и Физико-технического института СО РАСХН под руководством доктора технических наук Юрия Васильевича Чугуя разработали портативный анализатор цвета мясного сырья и специализированную программу для оценки значимых характеристик продукта. О работе ученых пишет портал Наука в Сибири.

Внешне методика работает следующим образом: мясное сырье фотографируется, и затем его цифровое изображение подвергается математической обработке. Конкретные значения полученных цветовых характеристик соответствуют различным степеням свежести.

Зависимость цвета мяса от его качества обусловлена пигментами сложных белков. В свежем сырье под воздействием кислорода они представлены темно-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым окисленным метмиоглобином, которые переходят друг в друга. С течением времени второй из них, указывающий на свежесть продукта, за счет реакции с кислородом становится третьим и придает продукту непривлекательный землистый или темно-бурый оттенок.

Кроме того, в целях более комплексного анализа мясного сырья ученые изучили также возможности импедансной спектроскопии. Этот метод основан на пропускании через исследуемый образец слабых переменных токов различной частоты и измерении его импеданса (электропроводности). С помощью данного метода можно определить разнообразные показатели качества сырья — содержание влаги, жира и другие. В данный момент ученые работают над созданием датчика, использующего данный метод — идет процесс разработки удобной кюветы, электронной и программной части.

Сразу после завершения этапа разработки ученые планируют провести апробацию обоих приборов на предприятиях мясной промышленности. Также сейчас стоит задача наработки базы данных для прибора, оценивающего цвет. По словам специалистов, даже обычные докторские колбасы, сделанные разными фирмами хоть немного, но отличаются друг от друга, и для каждой из них необходимо создавать свой цветовой «спектр качества».

Приборы, над которыми работают новосибирские ученые, будут полезны производителям, заинтересованным в том, чтобы их продукт соответствовал европейским стандартам, предприятиям общественного питания, желающим контролировать качество товара поставщиков, а также обычным потребителям, которые заботятся о своем здоровье.

метмиоглобин миоглобин оксимиоглобин определение качества мяса пигменты белков

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий