Материалы портала «Научная Россия»

Плесень на сыре хорошо устроилась

Плесень на сыре хорошо устроилась
Ученые установили, что плесневые грибки, растущие на сыре с плесенью, содержат 2 больших кластера генов в отличие от грибков, растущих в других условиях. Таким образом, по мнению исследователей, эти грибки адаптировались к новым для себя условиям.

Группа французских ученых под руководством Рикардо Родригеса де ла Вега (Ricardo Rodríguez de la Vega) из Национального центра научных исследований (CRNS) изучила плесневые грибки, которые растут на сыре, и пришла к выводу, что человек в какой-то мере одомашнил их, поскольку у сырных грибков образовалось 2 кластера генов, которые отсутствуют у их диких родственников. Результаты своей работы ученые опубликовали в журнале Current Biology.

Известно, что плесень на сыре, которая придает многим сортам изысканный вкус, вызывают грибки группы Penicillium. Например, плесень Penicillium roquefordi придает вкус сыру рокфор, а Penicillium camemberti — сырам камамбер и бри. Все эти плесени являются близкими родственниками грибка, из которого изготавливают пенициллин. Анализа структуры ДНК 10 видов пенициллиновых грибков, — 6 из которых росли на разных видах сыра, а 4 росли на чем-то другом, — показал, что у грибков, растущих на сыре, вероятно, когда-то был общий предок, потому что все они имеют в своей генетической структуре 2 набора генов, которые отсутствуют у других плесневых грибков. Эти наборы получили название CheesyTer и Wallaby. Благодаря им плесень и получила возможность быстро расти и развиваться именно на молочных продуктах.

По мнению ученых, это говорит о том, что произошло своего рода одомашнивание плесени, в результате развития этой части сырной индустрии. Интересно, что еще в конце XIX века сыроварам было не до конца очевидно, что для того, что получить определенный сыр, нужно взять определенный вид плесени. Зачастую они вначале помещали хлеб в условия благоприятные для развития плесени или относили его в те места, где плесень уже была, а затем опускали заплесневевший хлеб в молоко, чтобы получился сыр.

penicillium penicillium roquefordi плесень сыры

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий