«Теория всего»

Популярные пряности

Щепотка перца, сухого мускатного ореха, самая малость имбиря или корицы – и во рту немедленно возникает своеобразное,приятное раздражение...

«Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания» написал Стефан Цвейг в книге «Подвиг Магеллана». И неудивительно, что именно в ней: все великие путешествия Средневековья были совершены в поисках пряностей.

Для начала определимся в терминах. Пряностями принято называть добавки к пище исключительно растительного происхождения. Знаменитый кулинар и историк Вильям Васильевич Похлебкин предложил классификацию пряностей, согласно которой пряности подразделяют на две группы классические, или по-другому экзотические пряности и местные пряности. Классические пряности обычно используют в сухом виде – иначе их, произрастающих по преимуществу в жарких странах, просто не довезти.  И вот вам десятка самых известных классических пряностей. 

1. Перец

Если верить русскому языку, главная пряность – это перец. Перец в России узнали прежде других специй, он и дал им общее название: пряный – это перяный, то есть перчёный. Хотелось бы только узнать, какой из 700 видов перечного рода имеется в виду? Скорее всего это был черный перец из области Малабар на побережье Индии. Именно оттуда родом вьющаяся лиана с маленькими черными округлыми плодами-костянками. Плоды высушивают и получают знаменитый черный перец горошком. Или молотый, если горошины смолоть. И белый перец, вы будете удивлены, это тот же черный, только лишенный околоплодника, то есть оболочки, окружающей семена. А вот красный перец этим перцам не родственник и в 700 перечных видов не входит. Перец чили или перец красный острый – это высушенные плоды тропического полукустарничка «capsicum annum» или других растений рода capsicum. Страна Чили к названию перца никакого отношения не имеет – чили, который горит на языке, получил имя из ацтекских языков.

И уж совсем готов запутать нас душистый перец. Он не родня ни черному, ни красному: душистый перец – это плоды вечнозеленого растения пимента лекарственная. Она произрастает в Центральной Америке, культивируется в Индии, на Кубе и на Ямайке, отчего душистый перец иногда еще называют ямайским. Пимента лекарственная как раз родственник гвоздичному дереву – оба они относятся к семейству миртовых.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Гвоздика

Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева напоминают  маленькие гвоздики. Их так и называют – гвоздика и охотно кладут в любую еду от маринадов до компотов. Иногда вместе с корицей – с нею, кстати сказать, гвоздика угодила на герб Хуана Себастьяна Элькано, мореплавателя, завершившего экспедицию Магеллана после его гибели. Производство гвоздики никаких особых сложностей не представляет: гвоздичное дерево обильно цветет два раза в год, потом собранные бутоны ферментируют на солнце, которое на «островах пряностей» в Индийском и на западе Тихого океана и в Танзании, на которую приходится 90% мирового производства, светит постоянно. Цена гвоздики невелика, а качество оценить несложно:  достаточно с силой бросить «гвоздик» в воду. Пряность отличного качества должна тонуть или, в крайнем случае, плавать вертикально. В плавающей горизонтально ничего хорошего нет: тяжелое эфирное масло практически улетучилось. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Корица

Корица – близкая родственница лаврового листа: благородный лавр, чьи листья используют как пряность, относят к тому же семейству лавровых, что и коричник цейлонский. Корица, как явствует из названия, – кора этого небольшого вечнозеленого дерева. Известна она с глубокой древности и упомянута в Ветхом Завете, причем в качестве благовония. В Средние века арабские торговцы везли корицу из Азии в Египет – там ее покупали венецианские купцы, которым принадлежала монополия на торговлю пряностями в Европе. В начале XVI века португальские мореплаватели открыли Цейлон и больше, чем на век утвердились там, ожесточенно защищая монополию на производство и продажу корицы. В середине XVII века остров вместе с корицей завоевали голландцы. Они ликовали: «Если стоять по ветру, можно уловить запах корицы в море в восьми лье от берега», – писал голландский капитан. И хотя с тех пор коричник цейлонский стали выращивать в Вест-Индии и по всей тропической Азии, все же корица со Шри-Ланки остается самой качественной.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Мускатный орех

За фунт мускатного ореха в той же Франции в давние времена давали три-четыре овцы или корову. Его родина – Молуккские острова, знаменитый архипелаг пряностей в составе Индонезии. Эту монополию долго отстаивали голландцы: в XVII веке перед продажей они погружали мускатные орехи в гашеную известь, чтобы предотвратить возможность проращивания. Они даже жгли мускатные орехи, чтобы искусственно взвинтить на них цены. Нынче вечнозеленые мускатные деревья растут в тропиках обоих полушарий. Мускатные орехи широко пользуют в кулинарии – сложно вспомнить, куда их не принято класть. А еще из них извлекают эфирные масла, которые широко используют  в медицине, парфюмерии, пищевой и даже табачной промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Шафран

Когда шафран появился на Западе, его стали называть «растительным золотом». Причиной этому были  его цвет и цена. Пряность под названием «шафран», что по-арабски означает просто «желтый», получают из высушенных рылец цветков крокуса посевного. Чтобы получить килограмм шафрана нужно собрать сотни тысяч цветков. Поэтому  к шафрану можно едва ли не буквально отнести поговорку «на вес золота», ведь стоит он всего лишь в два раза дешевле, чем всеобщий эквивалент. Почти что золотую приправу называют царем пряностей и добавляют к мясу, рыбе, рису – шафран очень полезен. Уверяют, что регулярное потребление шафрана улучшает цвет лица и поднимает настроение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Имбирь

Научное название травянистого растения имбирь – «Zíngiber». Считается, что оно произошло от санскритского слова «сингабера», что значит «рогатый корень». Наблюдение удивительно точное: корень имбиря, который, собственно, и употребляется в пищу как пряность, на самом деле похож на рога. Или на пальцы – кому как кажется. Имбирь выращивают в Южной Азии и Западной Африке, а едят по всему миру: в Японии его используют как приправу к суши, в России кладут в пряники, куличи,  квас, в Англии и США из него делают знаменитое имбирное пиво, в Индии он входит в знаменитую приправу карри. А в Юго-Восточной Азии имбирь поедают отдельно: засахаривают и варят из него варенье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Кардамон

Близкий родственник имбиря – кардамон. Травянистое растение  семейства имбирных,  которое дает эту классическую пряность, по-научному называется Elettaria cardamomum. Растение с Малабарского берега Индии и острова Шри-Ланка напоминает кустарник, но высотой с молодое деревце – 3-4 метра. В последнее время его все больше выращивают в Гватемале: эта центрально-американская страна уверенно обошла всех по объемам производства кардамона. Недозрелые плоды – коробочки с семенами собирают, сушат на солнце, потом увлажняют и снова сушат. Получаются трехгранные белые капсулы длиной примерно сантиметр-полтора. Употребляют их в молотом виде – добавляют в чай и кофе. И не только: немцы и скандинавы кладут кардамон в рождественские печенья, в мясные и рыбные блюда, маринады и компоты. Аромат молотого кардамона быстро выветривается, поэтому знатоки советуют покупать капсулы и молоть их перед употреблением. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Ваниль

В древности стручки ванили использовали вместо денег. Император Монтесума собирал с подданных – ацтеков налоги в виде ванильных стручков. Позднее из-за ванили воевали. И было отчего воевать: натуральная ваниль – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Ваниль-растение относится к тому же семейству, что и орхидеи – роскошные и престижные цветы миллионеров. «Vainilla» – по-испански «стручочек»: пряность ваниль добывают из высушенных недозрелых стручков растения. Хотя с ботанической точки зрения точнее было бы назвать их коробочками – в них отсутствует перегородка, которая должна иметься в настоящем стручке.

Технология производства натуральной ванили невероятно сложна: начать хотя бы с того, что растение необходимо искусственно опылять. Все эти сложности привели к тому, что натуральную ваниль все чаще заменяет продукт химической промышленности ванилин. Его запах напоминает аромат ванили, но лишен ее тонкости. Ванилин груб, но дешев, потому и получил огромное распространение. В начале XX  века с ним еще пытались бороться: «Лига защиты ванили» во Франции объединяла шесть миллионов человек. Ничего не скажешь: гурманы!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

9. Розмарин

Если верить древнегреческому поэту Гесиоду, богиня любви и красоты Афродита родилась из пены морской. Именно по этой причине пряность розмарин – в переводе с латыни «морская роса» считалась в Средние века любовным снадобьем. В отличие от многих других классических пряностей, розмарин не азиат, а африканец или даже южный европеец. Вечнозеленый кустарник розмарин обыкновенный, или, по-другому, розмарин лекарственный из семейства яснотковых, чьи листья, цветы или молодые побеги в сушеном и свежем виде используют как пряность, растет в диком виде по всему Средиземноморью, а в культурном так даже и в Крыму. Как пряность он подходит к рыбе, мясу, грибам, маринадам, его кладут в овощные супы и сдобное тесто. Розмарин улучшает пищеварение, снимает стресс, улучшает память и зрение. Его летучие вещества способны очистить воздух в помещении от 80% содержащихся в нем микробов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Куркума

Еще одна родственница имбиря – куркума. Ее клубневидное корневище может заменить имбирь по вкусу и запаху и дорогущий шафран по цвету. В диком виде куркума растет в Индии, индийцы ее в основном и производят. И  сами же 80% потребляют – без куркумы не приготовить традиционную индийскую приправу карри. Яркий желто-оранжевый порошок куркумы получают из высушенного и перемолотого корня растения. А дальше – добавляйте, куда хотите: в омлет и суп-пюре, в мясное и овощное рагу, в рис и так далее. Попутно вы простимулируете свою иммунную систему, воспрепятствуете развитию болезни Альцгеймера, улучшите пищеварение и повысите аппетит. В пищевой промышленности куркумой тоже не пренебрегают: ею окрашивают масло, маргарины, сыры.

 

пряности специи

Назад

Социальные сети

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий