Группа французских ученых под руководством Рикардо Родригеса де ла Вега (Ricardo Rodríguez de la Vega) из Национального центра научных исследований (CRNS) изучила плесневые грибки, которые растут на сыре, и пришла к выводу, что человек в какой-то мере одомашнил их, поскольку у сырных грибков образовалось 2 кластера генов, которые отсутствуют у их диких родственников. Результаты своей работы ученые опубликовали в журнале Current Biology.
Известно, что плесень на сыре, которая придает многим сортам изысканный вкус, вызывают грибки группы Penicillium. Например, плесень Penicillium roquefordi придает вкус сыру рокфор, а Penicillium camemberti — сырам камамбер и бри. Все эти плесени являются близкими родственниками грибка, из которого изготавливают пенициллин. Анализа структуры ДНК 10 видов пенициллиновых грибков, — 6 из которых росли на разных видах сыра, а 4 росли на чем-то другом, — показал, что у грибков, растущих на сыре, вероятно, когда-то был общий предок, потому что все они имеют в своей генетической структуре 2 набора генов, которые отсутствуют у других плесневых грибков. Эти наборы получили название CheesyTer и Wallaby. Благодаря им плесень и получила возможность быстро расти и развиваться именно на молочных продуктах.
По мнению ученых, это говорит о том, что произошло своего рода одомашнивание плесени, в результате развития этой части сырной индустрии. Интересно, что еще в конце XIX века сыроварам было не до конца очевидно, что для того, что получить определенный сыр, нужно взять определенный вид плесени. Зачастую они вначале помещали хлеб в условия благоприятные для развития плесени или относили его в те места, где плесень уже была, а затем опускали заплесневевший хлеб в молоко, чтобы получился сыр.
