Ученые из университета Индианы (США), под руководством профессора Ричарда Мэттеса (Richard Mattes), установили, что помимо традиционно выделяемых пяти вкусов — сладкого, кислого, соленого, горького и умами (последний характерен для продуктов с большим содержанием белка) — существует еще шестой вкус — жира. Статью об этом, опубликованную в журнале Chemical Senses, пересказывает газета The Independent.
Это открытие было сделано в результате серии экспериментов, в которых добровольцам предлагалось попробовать блюда с одинаковой консистенцией, но разными вкусами, и описать свои ощущения. Большинство добровольцев — как мужчин, так и женщин — выделили «жирный» в качестве особого вкуса, который они охарактеризовали как неприятный.
Ученые уже придумали вкусу жира научное название — «олеогустус» (oleogustus). «Идентификация вкуса жира имеет целый ряд важных применений в здравоохранении, — сказал профессор Мэттес. — В высоких концентрациях сигнал, который он подает, отвращает от прогорклой еды. В то же время, в низкой концентрации он может повышать привлекательность некоторых видов еды, делая ее вкус более полным, подобно тому, как горечь сама по себе неприятна, но в небольших количествах улучшает вкус вина и шокоолада».
Вполне возможно, что разработанные до сих пор диетические заменители жиров не столь вкусны именно потому, что копируют консистенцию жира, но не его вкус. Таким образом, открытие ученых из университета Индианы в перспективе может помочь разработать более вкусные диетические продукты и тем самым уберечь больше людей от ожирения и связанных с ним болезней, в том числе сердечно-сосудистых.
В последнее время ученые из разных стран совершили сразу несколько интересных открытий, касающихся гастрономии. В частности, мы узнали, что пингвины не различают сладкий и горький вкусы, а за остроту васаби и горчицы мы должны сказать спасибо насекомым, поедающим соответствующие растения.
